Rannsókn á Listeriu í reyktum og gröfnum fiski

Matvælastofnun rannsakaði árið 2011 tíðni Listeria monocytogenes í reyktum og gröfnun fiski.  Sambærileg rannsókn var skipulögð í Evrópusambandinu en í þeirri rannsókn voru einnig tekin sýni af mjúkostum og kjötvörum tilbúnum til neyslu.  Þessi matvæli voru skoðuð þar sem talið var að fólki stafaði mest hætta af mengun með Listeria mono­cyto­genes úr þeim enda öll ætluð beint til neyslu án hita­með­höndl­­un­ar. Hérlendis voru eingöngu tekin sýni af reyktum og gröfnum fiski.  Meginmarkmið rannsóknarinnar var tvíþætt. Í fyrsta lagi að áætla tíðni mengunar af Listeria mono­cytogenes í reyktum og gröfnum fiski á Íslandi á síðasta söludegi vörunnar og í öðru lagi að mæla fjölda þyrpinga af bakteríunni í hverju grammi (skammstafað sem cfu/g) af vörunni ef hún greindist á síðasta söludegi hennar. Önnur hliðarmarkmið rannsóknarinnar voru m.a. að safna upplýsingum um yfirborðshitastig umbúða sýnanna við sýnatökurnar, og við móttöku þeirra á rannsóknastofu og fylgjast með hitastigi í kælum rann­sókna­stofunnar á rannsókna­tímanum.

Alls voru 181 sýni tekin úr reyktum og gröfnum fiski sem var unninn af 13 framleiðendum hér á landi og boðinn til sölu í verslunarkeðjum sem eru samanlagt með mestu markaðshlutdeildina í Reykjavík, Kópavogi, Hafnarfirði og á Akureyri. Meira en 60% af öllum Íslendingum búa á þessum fjórum stöðum. Sýnin voru tekin á 12 mánaða tímabili eða frá desember 2010 til desember 2011. Heilbrigðiseftirlitið sá um sýnatökuna.

Listeria mono­cytogen­es greindist í 5,5% (95% vikmörk: 3.83 – 7.16) af öllum sýnum eða í 10 af 181 sýni. Í 3,3% (95% vikmörk: 1.99 – 4.60) af öllum sýnum eða í 6 af 181 sýni greindist hún yfir mörkum um þyrpinga­fjölda Listeria monocytogenes í hverju grammi sem eru sett í reglugerð um örveru­fræði­­legar við­mið­anir. Mörkin eru 100 þyrpingar/g (cfu/g). Miðað við þessarar niðurstöður eru 95% líkur á að Listeria monocytogenes sé í 3.83% – 7.16% af pakkningum með reyktum og gröfnum fiski sem boðinn er til sölu í Reykjavík, Kópavogi, Hafnarfirði og á Akureyri og 95% líkur á að fjöldi þyrpinga sé yfir reglu­gerð­armörkum í 1.99% – 4.6% þessara vara. Til að fá nákvæmari niðurstöður þyrfti að taka fleiri sýni.

Yfirborðshitastig umbúða reykts og grafins fisks við sýnatökurnar reyndist hærra en 4°C í 90 (51,1%) af 176 mælingum. Þessar mælingar benda til að hitastig kælivara sé of hátt miðað við ákvæði reglu­gerðar um holl­ustu­hætti sem varða matvæli en þar segir að geyma skuli kælivörur við 0°C – 4°C.

Yfirborðshitastig umbúða reykts og grafins fisks mældist hærra en 8°C í 16 (9,1%) skipti af 176 við mót­­töku sýnanna á rannsóknastofu. Þar með virtist yfirborðshitastig sýnanna fara jafnoft út fyrir sett efri hita­stigs­mörk (2°C – 8°C) við flutning og sendingu sýnanna til rannsóknastofu. Hitastigshækkun mældist í öll 16 skiptin og var á bilinu 2°C – 13,4°C.

Tíðni Listeríu-sýkinga í fólki hér á landi er sambærileg við önnur lönd í Evrópu.

Ítarefni

• Skýrsla Matvælastofnunar um rannsókn á Listeria monocytogenes í reyktum og gröfnum fiski
  
• Skýrsla EFSA um súnur (sjúkdómar sem smitast milli manna og dýra) og matarbornar sýkingar í Evrópu