Matarbornir sjúkdómar

Spurningalisti vegna matarsýkinga; Viðauki 6

Tengill á ítarlegan spurningalista vegna matarborinna sjúkdóma.

Rannsókn á matvælafyrirtækjum og gátlisti;  Viðauki 7

Á fyrstu stigum við rannsókn á uppruna matarborinna sýkinga skal gæta þess að útiloka ekki matvæli eða aðstæður sem gætu hafa verið orsakavaldur sýkingar.

Ef grunur beinist að ákveðnum matvælum eða rétti á matseðli skal afla upplýsinga um hvernig eigi að meðhöndla matvælin samkvæmt verklagi. Kanna þarf hvaða starfsmaður/starfsmenn hafa meðhöndlað matvælin og í hvaða rými þau voru meðhöndluð. Rannsaka þarf hver meðhöndlun matvælanna var í raun þ.á.m. hvaðan þau komu og hvernig, hver voru geymsluskilyrði matvælanna fyrir eldun ef við á, hvort kælikeðjan hafi verið rofin, hitameðhöndlun hafi verið fullnægjandi og hvort matvælin gætu hafa orðið fyrir mengun í ferlinu. Það getur gefið góða mynd að horfa á starfsfólk við meðhöndlun samsvarandi matvæla til að athuga hvort vinnubrögð geti orsakað mengun matvælanna. Að öllu jöfnu fara tveir heilbrigðisfulltrúar/eftirlitsmenn saman í eftirlit. Forðast skal leiðandi spurningar eða leggja dóm á aðstæður. Áherslan snýr að öflun upplýsinga með opnum spurningum og skal beinast að þeim matvælum sem liggja undir grun, einstaklingum í áhættuhóp ef við á og aðstæðum. Notið gátlista við rannsókn á matvælafyrirtækjum við rannsókn á vettvangi.

Undirbúningur eftirlits

Aflið upplýsinga um þá hrinu sem er til rannsóknar s.s. skilgreiningu tilfella og tilgátu um orsök smits þó án þess að annað sé útilokað. Farið yfir fyrirliggjandi gögn um fyrirtækið s.s. fyrri skýrslur og samskipti og undirbúið nauðsynlegan búnað fyrir eftirlitið og sýnatökur.

Það skal metið í hvert skipti hvort heimsókn eigi að vera boðuð eða óboðuð.

Hafið eftirfarandi búnað tiltækan:

• Umbúðir fyrir sýni – plastpoka – glös
• Hrein einnota áhöld
• Búnað til að taka umhverfissýni – pinnar - svampar
• Merkipenna og límmiða
• Sýnatökueyðublöð (rafræn eyðublöð)
• Kælitöskur og kæliblokkir
• Viðeigandi hlífðarfatnað (einnota, heilgalli, grímur osfrv.)
• Kjarnhitamæli og búnað til sótthreinsunar
• Myndavél (spjaldtölva/sími)
• Sími til að vera í sambandi við aðra viðbragðsaðila
• Skýrslublöð
• Skjal til undirskriftar með reglugerðartilvísun ef grípa þarf til aðgerða.
• Leiðbeiningar við rannsókn á matarbornum sjúkdómum

Rannsókn á vettvangi

Hafið gátlista 1 til viðmiðunar í eftirlitsheimsókninni.

Meta þarf hvort þörf sé á heildarúttekt á fyrirtækinu eða hvort að það eigi að einbeita sér að ákveðnum atriðum.

Að lokinni rannsókn skal meta hvort aðstæður og meðhöndlun sbr. gátlista hafi í för með sér áhættu hvað varðar öryggi matvælanna með því að hafa eftirfarandi spurningar í huga:

• Getur verið að matvælin hafi við meðhöndlun mengast af sjúkdómsvaldandi örverum?
• Getur verið að það hafi verið sjúkdómsvaldandi örverur í hráefni eða öðrum innihaldsefnum?
• Geta sjúkdómsvaldandi örverur hafa fjölgað sér í matvælunum?
• Urðu mistök í framleiðsluferlinu sem áttu að takmarka fjölgun eða eyða sjúkdómsvaldandi örverum?
• Þarf að taka sýni af matvælum (þ.m.t. hráum / óelduðum matvælum), stroksýni, umhverfissýni? (nánar í viðauka 8).
• Þarf að skipuleggja sýnatökur hjá starfsfólki?

Á grundvelli upplýsinga sem er aflað metur eftirlitsaðili hvort þurfi að grípa strax til aðgerða til að koma í veg fyrir að fleiri veikist. Slíkar aðgerðir geta falist í breyttum aðferðum við meðhöndlun matvælanna, stöðvun starfsemi, stöðvun dreifingar, taka matvæli af markaðnum og innkalla matvælin frá neytendum. Ef þörf er á úrbótum án tafar skal gefa skýr munnleg fyrirmæli sem sett verða fram í skýrslu. Niðurstaða rannsóknarinnar er skráð í skýrslu og send til matvælafyrirtækisins með kröfum um viðeigandi úrbætur.

Leggja þarf skýrar línur um hvaða aðili innan fyrirtækisins verður tengiliður við yfirvöld í málinu.

Rekjanleiki matvæla

Þegar rökstuddur grunur beinist að ákveðnum matvælum er mikilvægt að taka þau af markaði, stöðva dreifingu þeirra og innkalla frá neytendum fljótt og vel. Matvælafyrirtæki eru ábyrg fyrir því að þetta sé gert. Innkalli matvælafyrirtækið ekki matvælin ber opinberum eftirlitsaðilum að innkalla þau. Mikilvægt er að hafa í huga að grunur verður að vera vel rökstuddur svo hlutaðeigandi matvælafyrirtæki verði ekki fyrir tjóni að ástæðulausu.

Rekja aftur

• Greina dreifingar- og framleiðsluferil matvælanna sem talið er að hafi valdið matarbornum sjúkdómi.
• Greina uppruna matvælanna sem talin eru hafa valdið sjúkdómnum
• Er rekjanleikinn í fyrirtækinu áreiðanlegur?

Rekja fram

Skoða dreifingu matvæla sem talið er að hafi valdið matarbornum sjúkdómi til neytenda.

• Eru ný óþekkt tilfelli í tengslum við matsölustaði þar sem matvælin voru seld?
• Styðja sýni af matvælum rökstuddan grun? Sýni af matvælum styðja þau gruninn?

Uppruni skeldýra

Með skeldýrum er átt við samlokur s.s. ostrur, krækling, kúfskel, öðuskel. Ef einkenni og faraldsfræðileg rannsókn benda til eitrunar af völdum þörungaeiturs skal athuga eftirfarandi:

• Er uppruni skeldýra þekktur?
• Var ræktunarsvæði/veiðisvæði opið til uppskeru?
• Var til staðar gild uppskeruheimild?
• Athuga tímasetningu á greiningu á þörungum í sjó.
• Varð vart við eitraða þörunga?
• Athuga tímasetningar á greiningu á þörungaeitri.
• Voru öll þörungaeitur greind?
• Eru skráningarskjöl til um uppskeru?
• Eru skráningar trúverðugar?
• Er vísbending um að uppskorið hafi verið án gildrar uppskeruheimildar?
• Útrunnin uppskeruheimild?
• Uppskorið á lokuðu svæði?

Ef einkenni og faraldsfræðileg rannsókn benda til sýkingar af völdum baktería/veira eftir neyslu á skeldýrum skal athuga eftirfarandi:

• Er uppruni skeldýra þekktur?
• Hefur ræktunarsvæðið / uppskerusvæðið verið flokkað?
• Hvenær var síðasta eftirlitssýni tekið?
• Er skólpi dælt út nálægt uppskerusvæðinu?
• Var rigning dagana fyrir uppskeru?
• Er hætta á mengun hafs frá landi?
• Hafa nóróveirusýkingar verið að ganga í samfélaginu.
• Ef svæði er B-svæði hefur hreinsun verið framkvæmd í hreinsistöð?
• Athuga skráningar á hreinsun í hreinsistöð.

Í lok athugunar skal ávallt velta fyrir sér ástæðum og greina hvort ástæða sé til að endurskipuleggja það eftirlitskerfi sem hefur verið sett upp vegna eitraðra þörunga/þörungaeiturs.

Gátlisti 1 Rannsókn á matvælafyrirtæki

Sýnatökur á matvælum; Viðauki 8

Við skoðun á matvælafyrirtæki skal meta hvaða sýni af matvælum ætti að leggja hald á. Mikilvægt er að taka sýni af matvælum og hráefnum / innihaldsefnum sem voru notuð í þau matvæli sem grunur beinist að og geyma (jafnvel í frysti) þar til ákveðið hefur verið af stýrihóp hvaða örverur eigi að greina. Senda skal sýni til rannsóknastofunnar til geymslu þar til ákvörðun um greiningar liggur fyrir. Ef grunur er um að Cl. perfringens eða kampýlóbakter hafi valdið einkennum verður að hafa í huga að þessar tegundir geta drepist í kæli eða frysti og því er mikilvægt að hefja greiningu á þeim sem fyrst.

Dæmi um sýni af matvælum sem gæti verið viðeigandi að leggja halda á:

• Afgangur af máltíð frá heimili eða veitingastað
• Matvæli sem grunur beinist að út frá faraldsfræðilegri rannsókn
• Matvæli sem eru þekkt fyrir að vera menguð af sjúkdómsvaldandi örverunni sem orsakaði sýkinguna
• Matvæli sem sjúkdómsvaldandi örverur geta lifað af meðhöndlunina eða ná að fjölga sér í
• Hráefni og innihaldsefni (þ.m.t. krydd) sem hafa verið notuð í framleiðslu á þeim matvælum sem liggja undir grun.

Framkvæmd

Við framkvæmd sýnatökunnar skal fylgja leiðbeiningum eftirlitsaðila um sýnatökur.

Í sumum tilfellum getur verið viðeigandi að taka sýni úr framleiðsluumhverfi matvælanna. Það á einkum við þegar Listeria monocytogenes hefur valdið sýkingu hjá fólki og grunur beinist að ákveðnu matvælafyrirtæki. Fylgja skal leiðbeiningum eftirlitsaðila við sýnatöku úr framleiðsluumhverfi þegar leitað er eftir Listeria monocytogenes.

Dæmi um sýni úr framleiðsluumhverfi

• Snertifletir matvæla, t.d. vinnuborð, færibönd, tækjabúnaður
• Svæði sem er erfitt að þrífa t.d vélahlutar, skörp horn, hakkavélar, undir borðum, niðurföll.

Skrá skal ýtarlegar upplýsingar um sýnin á sýnatökuseðil. Auðkenni hráefnis eða innpakkaðra matvæla skal vera skýr og með rekjanleikaupplýsingum s.s. lotu númeri, heiti / samþykkisnúmeri fyrirtækisins, nettóþyngd, pökkunardagsetningu, geymsluþolsmerkingu (best fyrir eða síðasti notkunardagur). Hentugt getur verið að taka myndir af umbúðum þar sem upplýsingar koma fram um matvælin.

Hafið eftirfarandi í huga við skráningu á viðbótaupplýsingum.

• Hvar sýnið var tekið í matvælafyrirtækinu, s.s í kæli, frysti, rusli, þurrvörugeymslu
• Hitastig matvælanna og / eða umhverfis
• Hugsanlega hættu á krossmengun frá öðrum matvælum, eða áhöldum / umhverfi
• Annað sem skiptir máli t.d. opin pakkning

Ef tekin eru sýni frá opinni pakkningu eða pakkning er opin, skal athugað hvort til sé samsvarandi óopnuð pakkning í fyrirtækinu eða einhvers staðar í dreifingarferlinu. Það er vafasamt að byggja kröfu um innköllun eða stöðvun dreifingar á niðurstöðum sýnis sem var tekið úr opinni pakkningu.

Bjóða skal matvælafyrirtækinu að taka annað sýni til samanburðar svo kallað viðmiðunarsýni, svo unnt sé að fá álit annarra sérfræðinga á niðurstöðunum. (Grein 35.2 í reglugerð EB nr. 2017/625). Upplýsa þarf matvælafyrirtækið að gildi viðmiðunarprófs geti verið takmarkað þar sem niðurstöður geta verið mismunandi innan sömu lotu. Rétturinn til að taka viðmiðunarpróf er einnig takmarkaður ef matvælin erum mjög viðkvæm eða ef magn matvælanna sem taka á sýni af er lítið. Skrá skal á sýnatökuseðil ef matvælafyrirtæki tók viðmiðunarsýni.

Sýni skulu send til greiningar á opinbera rannsóknastofu. Sjá kafla 10.

Tafla yfir helstu matarborna sjúkdóma í mönnum