Fara í efni

Salmonella

Hvað er salmonella ?

Salmonella er hópur þarmasýkla og er hún sjálfstæð ættkvísl. Salmonella er í raun bara ein tegund sem kallast Salmonella enterica, en í dag er litið svo á að tegundinni tilheyri 7 undirtegundir og 2200 sermigerðir. Allar sermigerðirnar geta valdið sjúkdómum hjá mönnum en algengustu afbrigðin sem valda sýkingum eru S.typhimurium og S.enteritidis.

Hvar finnst salmonella ?

Salmonella hefur lengi verið þekktur sýkingarvaldur og finnst hún víða í náttúrunni. Náttúruleg heimkynni hennar er jarðvegur, vatn, fóður, matvæli og meltingarvegur dýra eins og til dæmis búfénaður, villt dýr, nagdýr, fuglar, skriðdýr og skordýr. Salmonellusýkt dýr sýnir sjaldan einkenni sýkingar heldur eru dýrin í allflestum tilfellum frískir smitberar. Bakterían heldur til í meltingarvegi dýranna og getur borist með saur milli dýra. Mikil hætta getur verið á krossmengun við slátrun ef dýr er sýkt af salmonellu.
 

Kjörhitastig bakteríunnar er um 37 °C en hún getur vaxið við hitastig allt frá 5°C upp í 47°C. Bakterían er mjög hitanæm og drepst við 70°C, kjörsýrustig hennar er 7,0, hún getur vaxið í matvælum með saltinnihald allt upp 8% auk þess getur hún lifað af þurrkun. Salmonella er valfrjáls þ.e. hún getur vaxið bæði við loftfirrðar og loftháðar aðstæður.

Salmonellusýking

Eins og áður hefur komið fram eru náttúruleg heimkynni salmonellu meltingarvegur manna og dýra. Uppspretta sýkingar er því annar sjúkur maður eða dýr og jafnvel heilbrigðir (einkennalausir) smitberar. Sýklarnir geta borist með saur eða þvagi á ýmsan hátt, t.d. í matvæli eða drykkjarvatn sem síðan er neytt af öðrum einstaklingum. Salmonellusýkingar eru þekktar um allan heim og virðist ekki hafa dregið úr tíðni þeirra eða útbreiðslu á síðustu árum þrátt fyrir almennt aukinn þrifnað. Ástæðan fyrir þessu gæti verið aukning á flutningi matvæla, fóðurvara og dýra milli landa eða landshluta, en slíkt getur átt ríkan þátt í útbreiðslu bakteríunnar. Einnig mætti nefna breytingu á neysluvenjum fólks á síðari árum í átt til meiri notkunar á ýmsum tilreiddum eða tilbúnum matvælum sem hlotið hafa margvíslega og oft misjafna meðferð á löngu vinnsluferli. Flestar salmonellutegundir þurfa að berast ofan í fólk í talsverðu magni til þess að sýking hefjist. Yfirleitt er talið að til þess þurfi um hundrað þúsund bakteríur á hvert gram matvælis en þetta er þó einstaklingsbundið. Slíkur fjöldi getur þó hæglega myndast á nokkrum klukkustundum í ýmsum matvælum séu þau geymd við ófullnægjandi aðstæður.

Einkenni

Helstu sjúkdómseinkenni salmonellusýkingar eru magaverkur, niðurgangur, hiti, höfuðverkur, uppköst og ógleði. Þessum einkennum fylgir oft eirðarleysi og þróttleysi. Fyrstu einkenni sjúkdómsins koma oftast fram 8 til 72 klukkustundum  (1-3 dagar) eftir að neytt hefur verið matar sem smitaður er. Sjúkdómurinn varir venjulega í um 2-7 daga, en í alvarlegum tilfellum getur sjúkdómurinn varað í nokkrar vikur og geta eftirköstin verið liðagigt, bólgur í hjartavöðva og sjúkdómar í taugakerfi. Salmonellusýking getur mögulega valdið dauða hjá mjög viðkvæmum einstaklingum.
 

Sýkingarhætta er háð aldri neytandans, heilsufarsástandi, afbrigði salmonellu og tegund matvælis sem sýkt er. Hafa ber í huga að eftir veikindi getur fólk oft verið smitberar eftir bata, frá nokkrum vikum í allt að í 1 ár.

Hvernig er hægt að draga úr hættu á salmonellu ?

  1. Með réttu hitastigi. Góð kæling (við minna en 5°C) til að hindra vöxt. Nægileg hitun matvæla (uppí 75°C) til þess að drepa bakteríuna.
  2. Með hreinlæti.

Dæmigerðar ástæður matarsjúkdóma af völdum salmonellu er ófullnægjandi upphitun eða kæling matvara, mengun frá starfsfólki, hráefnum eða óhreinum áhöldum í tilbúin matvæli.

 Almennar ráðleggingar

  1. Huga að hreinlæti, þvo hendur oft og án undantekninga eftir salernisnotkun, bleyjuskipti og hreinsun úrgangs eftir gæludýr.
  2. Halda soðnum matvælum frá hráum matvælum til að hindra krossmengun. Þvoið alltaf skurðbretti  og önnur áhöld þegar skipt er úr einni gerð hráefnis yfir í aðra.
  3. Gæta þess vandlega að matvæli séu nægilega elduð/hituð áður en þeirra er neytt. Ef halda þarf tilbúnum mat heitum, haldið honum þá vel heitum eða yfir 60°C.
  4. Skola allt hrátt grænmeti og salöt vel fyrir neyslu.

 Ítarefni

Uppfært 31.01.2020
Getum við bætt efni síðunnar?