Bacillus cereus
Hvað er Bacillus cereus?
50 tegundir af bakteríum tilheyra ættkvíslinni Bacillus og er Bacillus cereus ein þeirra. Hún er gram jákvæð, staflaga og grómyndandi baktería sem getur valdið matareitrun.
Hvar finnst Bacillus cereus?
Uppruni bakteríunnar er jarðvegur, ryk og vatn. Hún getur fundist í meltingarvegi bæði hjá mönnum og dýrum. Dæmi um matvörur sem bakterían getur fundist í, eru þurrkuð matvæli, mjólk og tilbúnir kjötréttir.
Vaxtarskilyrði
Bacillus cereus er grómyndandi baktería sem getur vaxið við fjölbreytt skilyrði. Gró B. cereus þola hefðbundna eldun og suðu og geta lifað af hitameðhöndlun sem drepur virkar frumur. Þegar skilyrði verða hagstæð, t.d. við of hæga kælingu matvæla, geta gró spírað og bakterían fjölgað sér hratt. Við kjöraðstæður getur tvöföldunartími verið mjög stuttur, jafnvel 20–40 mínútur. Af þessum sökum er hröð kæling og forðast að skilja matvæli eftir við stofuhita lykilatriði í forvörnum.
- Fjölgar sér best við súrefni en hún getur einnig fjölgað sér við loftfirrðar aðstæður. Koldíoxíð kemur í veg fyrir vöxt bakteríunnar þannig að loftskiptar umbúðir ættu að geta komið í veg fyrir bakteríuna í matvælum.
- Fjölgar sér á hitabilinu u.þ.b. 4–55 °C en mest við 30–37°C.
- Fjölgar sér á sýrustiginu u.þ.b. 4,3-9,3 pH en mest við 6,0-7,0 pH.
- Lágmarks vatnsvirkni þarf að vera 0,93.
Eitrun og einkenni
Bacillus cereus getur valdið tveimur ólíkum tegundum að matareitrunum þar sem hún getur myndað tvö mismunandi eiturefni:
- Eiturefni sem veldur niðurgangi og magaverkjum. Viðkomandi neytir Bacillus cereus og bakterían myndar eiturefni við vöxt í smáþörmum. Einkenni koma fram 6-24 tímum eftir neyslu og geta varað í 12-24 klukkustundir.
- Eiturefni (cereulide) sem veldur ógleði og uppköstum. Eiturefnið myndast í matvælum og viðkomandi neytir matvæli menguð af eiturefnum. Oft tengd matvælum sem ekki hafa verið kæld nægilega hratt. Einkennin koma skjótt fram, yfirleitt 1-5 klukkutímum eftir neyslu og geta varað í 1-2 daga. Eiturefnið er mjög hitaþolið og getur t.d. þolað 121°C í 15 mínútur (autoclave).
Almennar ráðleggingar
- Hröð og góð kæling á elduðum matvælum.
- Gæta þess vandlega að halda heitum réttum ofan við 60°C.
- Forðast skal að skilja matvæli eftir við stofuhita.
- Þvo hendur oft og viðhalda almennu hreinlæti.