Leiðbeiningar um sushi

Við framleiðslu matvæla, sem boðin eru tilbúin til neyslu, ber að gæta sérstakrar varúðar. Það á ekki síst við framleiðslu á sushi sem samanstendur af viðkvæmri matvöru eins og ókældum hrísgrjónum og hráum fiski. Þá standa réttirnir oft utan kælis í einhvern tíma áður en þeirra er neytt, sem eykur hættuna á óæskilegum örveruvexti.

Nokkur mikilvæg atriði sem hafa ber í huga við sushigerð:

• Tryggja skal  að með hráum fiski berist ekki lifandi sníkjudýr s.s. hringormar, í menn. Þetta skal gert með því að frysta fiskinn (-20°C í a.m.k. 24 klst. eða -35°C í a.m.k. 15 klst.) nema hægt sé að sýna fram á með öðrum hætti að fiskurinn sé laus við sníkjudýr.
• Halda skal fisknum vel kældum til að halda niðri vexti skemmdar- og sjúkdómsvaldandi örvera.
• Sýra skal hrísgrjónin eins fljótt og kostur er eftir suðu til að hindra fjölgun örvera s.s. Bacillus cereus og mega hrísgrjón með sýrustig undir pH 4,5 standa utan kælis í allt að átta tíma.
• Þeir sem framleiða sushi skulu hafa verklag vel skilgreint og vera með virkt innra eftirlit.

Matvælastofnun hefur gefið út leiðbeiningar fyrir sushigerðarmenn og eru þeir hvattir til að kynna sér þær hér að neðan.

Ítarefni

• Upplýsingasíða Matvælastofnunar um framleiðslu og meðhöndlun á sushi