Leiðbeiningar um sushi

Við framleiðslu matvæla, sem boðin eru tilbúin til neyslu, ber að gæta sérstakrar varúðar. Þetta á öðrum fremur við framleiðslu á sushi sem samanstendur af viðkvæmri matvöru eins og ókældum hrísgrjónum og hráum fiski. Þá standa réttirnir oft utan kælis í einhvern tíma áður en þeirra er neytt, sem eykur hættuna á óæskilegum örveruvexti.

Hafa þarf eftirfarandi atriði í huga við framleiðslu á sushi:

• Þeir sem framleiða sushi skulu hafa vel skilgreint og skriflegt framleiðsluferli, ásamt virku innra eftirliti.
• Allt hráefni skal koma frá framleiðanda sem hefur tilskilin framleiðsluleyfi og uppruna vörunnar skal vera hægt að rekja.
• Halda skal fisknum vel kældum til að halda niðri magni histamíns og vexti skemmdar- og sjúkdómsvaldandi örvera.
• Tryggja þarf að hráar fiskur beri ekki sníkjudýr s.s. hringorma með því að frysta fiskinn (-20°C í a.m.k. 24 klst. eða -35°C í a.m.k. 15 klst), ef ekki er hægt að sýna fram á að fiskurinn sé laus við sníkjudýr með öðrum hætti.
• Æskilegt er að sýra hrísgrjónin eins fljótt og kostur er eftir suðuna til að hindra fjölgun örvera s.s. Bacillus cereus en hrísgrjón með sýrustig undir pH 4,5 mega standa utan kælis í allt að átta tíma.
• Vinnsla sushi skal aðskilin frá annarri vinnslu í tíma eða rúmi.
• Áhöld og tæki sem notuð eru við framleiðslu á sushi skulu vera úr efnum sem eru ætluð til snertingar við matvæli og þau skal vera hægt að þrífa.
  

Nánari upplýsingar um heilnæma framleiðslu á sushi má nálgast á nýrri upplýsingasíðu Matvælastofnunar um sushi:

Ítarefni

• Upplýsingasíða Matvælastofnunar um sushi