Þorrablót - Hvað þarf að hafa í huga ?

Þorrablótstíminn er nú runninn upp og því mikilvægt að huga sérstaklega að atriðum er varða veisluhöld og framsetningu hlaðborða. Algengustu orsakir matarsjúkdóma eru rangt hitastig og skortur á hreinlæti, sem hafa orðið til þess að örverur hafa náð sér á strik í matvælum. Sjá nánar um bakteríur sem valda matarsýkingum og matareitrunum hér.

Þegar boðið er upp á matvæli á hlaðborði fyrir stóran fjölda gesta geta skapast sérstakar áskoranir varðandi matvælaöryggi. Til að draga úr slíkri áhættu er mikilvægt að yfirfara helstu atriði sem snúa að matvælaöryggi og hreinlæti við undirbúning, framsetningu og afgreiðslu matvæla.

Sjálfsafgreiðsla, sem er algeng á hlaðborðum, getur aukið hættu á mengun þar sem persónulegt hreinlæti gesta er mismunandi. Ef gestir snerta mat eða áhöld með óþvegnum höndum getur það haft neikvæð áhrif á matvælaöryggi og sett aðra gesti í hættu.

Innra eftirlit

Veitingahús sem bjóða upp á  hlaðborð skulu hafa innra eftirlitskerfi sem tekur til hlaðborðsins. Tilgangur innra eftirlits er að tryggja gæði og öryggi matvæla. Innra eftirlit er fyrirbyggjandi aðferð og miðar að því að koma í veg fyrir að matvæli skemmist eða mengist og geti þannig valdið heilsutjóni. Til að ná árangri er mikilvægt að allt starfsfólk taki virkan þátt og hafi skilning á tilgangi, markmiðum og ávinningi innra eftirlits. Innra eftirlit tekur m.a. á hitastigsskráningum, hreinlætisáætlun, umgengnisreglum og þjálfun starfsfólks. Bækling um innra eftirlit má nálgast hér. 

Stjórnun á hitastigi

Þar sem gestir setjast ekki allir til borðs á sama tíma eða matvælin standa lengur frammi en 2 klst. þarf að fylgjast vel með hitastigi matvæla. Stjórnun á hitastigi í matvælum er áhrifaríkasta leiðin til að takmarka eða stöðva fjölgun örvera og þar með hættu á matarsjúkdómum og skemmdum. Hröð og góð kæling dregur úr fjölgun baktería, viðheldur gæðum og lengir geymsluþol matvæla. Tryggja þarf órofinn kæliferil frá framleiðanda til neytenda. Eftirlit með hitun matvæla er ekki síður mikilvæg. Sannreyna þarf hitastig með mælingum og halda skal skrá yfir niðurstöður mælinga.

Framreiðsla

Heitum mat skal halda við a.m.k. 60°C. Athuga þarf að hitunarbúnaður á hlaðborði er aðeins til að viðhalda hitastigi en ekki til að hita matvælin upp. Matvæli sem bera á fram kæld skal geyma í kæli (0-4°C) þar til kemur að framreiðslu. Athuga þarf að kælibúnaður á hlaðborðum dugar oftast aðeins til að seinka hitun matvælanna upp í umhverfishita ef ekki er um vélkælingu að ræða.

Hreinlæti

Hreinlæti er lykilatriði í því að koma í veg fyrir að bakteríur berist í matvæli og er persónulegt hreinlæti starfsmanna þar sérstaklega mikilvægt. Handþvottur skiptir miklu máli, enda koma hendur víða við og geta því auðveldlega borið með sér smit í matvæli.

Starfsmenn skulu þvo hendur vandlega og sótthreinsa áður en meðhöndlun matvæla hefst og á milli vinnslu mismunandi rétta. Jafnframt getur verið er æskilegt að gestum sé bent á að sótthreinsa hendur áður en þeir sækja sér mat á hlaðborði.

Krossmengun

Aðskilnaður í eldhúsi, hrein áhöld, ílát, borð og hreinar hendur eru grundvallaratriði til að koma í veg fyrir krossmengun í eldhúsinu.

Áhöld þurfa að vera við hvern rétt til að hindra krossmengun á milli rétta. Bakteríur mega ekki berast úr hrárri vöru í soðna eða vöru sem verður ekki soðin. Einnig skal huga að aðskilnaði í eldhúsi við vinnslu hrárra og tilbúinna matvæla til að koma í veg fyrir að bakteríur berist úr hráum matvælum (kjöt, fiskur, og grænmeti) yfir í soðin matvæli.

Ílát og áhöld í snertingu við matvæli

Mikilvægt er að nota aðeins ílát og áhöld sem eru sérstaklega ætluð fyrir matvæli. T.d. vörur sem eru merktar með glas- og gaffalmerkinu eða eru með leiðbeiningar um rétta notkun. Sjá nánar um merkingu á efni og hlutum sem ætlað er að snerta matvæli hér.

Rétt er að hafa í huga að ýmislegt bendir til þess að leirílát sem eru ríkulega litskreytt gefi frá sér mikið magn af blýi og/eða kadmíum. Óráðlegt er því að geyma matvæli í ílátum úr leir nema fullvíst sé að þau megi nota sem slík. Sjá nánar um leirhluti í snertingu við matvæli hér.

Upplýsingar um ofnæmisvalda

Þegar vöru er dreift án umbúða til neytenda verður seljandi að geta veitt upplýsingar um öll þau atriði sem annars er skylt að merkja á umbúðum matvæla. Þar má þó helst nefna ofnæmis- og óþolsvalda. Starfsfólk þarf að geta veitt upplýsingar um slík innihaldsefni og innihaldsefni sem eru uppruninn úr þeim.