Nítrít og nítrat

Nítrít, NO2- (E 249; kalíum nítrít og E 250; natríum nítrít) og nítrat, NO3- (E 251 natríum nítrat og E 252; kalíum nítrat) eru aukefni sem nota má í ýmsar kjötvörur. Kalíum nítrat er oft kallað saltpétur. Nítrat er, auk ýmissa kjötvara, einnig leyfilegt að nota í vissar tegundir osta og síldar. Efnin eru skilgreind sem rotvarnarefni enda koma þau í veg fyrir vöxt skaðlegra örvera, einkum Clostridium botulinum, og auka þannig geymsluþolið. Efnin hafa einnig þau áhrif í kjöti að þau varðveita lit þegar nítrít gengur í samband við vöðvarauðann (mýoglóbín) sem og þau hafa áhrif á bragð. Lykillinn að virkni nítrats er að það myndar nítrít sem er virka efnið.

Notkun nítríta og nítrata í matvæli er háð ströngum skilyrðum enda ber hún með sér áhættu séu efnin í miklu magni.

Nítrít binst við blóðrauða (hemóglóbín) og getur því valdið köfnun ef skammtar fara yfir visst mark. Þar að auki getur nítrít myndað N-nítrósamínsambönd í líkamanum og einnig í matvælum. Dýrarannsóknir hafa sýnt að nítrósamínsambönd sem myndast út frá háum styrk nítríts (mun hærri en kemur frá matvælum) séu krabbameinsvaldandi. Hjá mönnum er þetta ekki eins vel staðfest enda margir þættir sem spila saman við krabbameinsmyndun. Það er þó talið nær víst að þau hafi svipaða virkni í mönnum.  Rannsóknir hafa sýnt að bæði C- og E-vítamín geta hindrað myndun nítrósamínsambanda. Íblöndun vítamínanna í matvæli þar sem nítrít og nítrat eru notuð sem og neysla matvæla sem eru rík af þessum vítamínum eru því til bóta. Nítrat umbreytist að hluta í nítrít í munni og maga og hefur því sömu áhættu í för með sér.

Reglugerðir og hámarksgildi
Í reglugerð um aukefni (1333/2008/EB, innleidd á Íslandi með reglugerð nr. 978/2011) eru sett skilyrði um það í hvaða matvæli er leyfilegt að nota efnin og sett eru hámarksgildi fyrir notkun í mismunandi flokka matvara. Hámarksmagn miðast í flestum tilfellum við það hversu miklu af efnunum má bæta í í framleiðsluferlinu. Í nokkrum sérstökum tilfellum miðast hámarksmagn þó við leifar af efnunum í vörunni í lok framleiðslu. Leyfilegt magn miðast við að matvælin séu örugg til neyslu, bæði hvað varðar örverur svo og efnin sjálf. 

Reglugerð (ESB) 2023/2108 tók gildi í Evrópusambandinu í október 2023 sem lækkar leyfilegt hámarksmagn þessara efna í matvælum. Breytingin hefur verið tekin upp í íslenska löggjöf.

Helstu breytingar eru:

• Hámarksgildi eru nú gefin upp sem mg/kg af jón (NO₂⁻ eða NO₃⁻) í stað mg/kg af efnasambandi (NaNO₂, KNO₂, o.s.frv.).
  • Þetta tryggir samræmd mörk milli mismunandi efna
• Hámarksmagn þungmálma (blý, kvikasilfur og arsen) í nítrít og nítrat er einnig lækkað

Breytingin er ákvörðuð út frá öryggi neytenda, bæði hvað varðar hömlun á örveruvexti ásamt því að draga úr líkum á myndun nítrósamínsambanda sem auka áhættu á krabbameini.

Tafla 1: Stuðlar til umreikninga á nítrítum og nítrötum

*Umbreytistuðlar sýna hversu mikið ein Natríum/Kalíum-Nítrat/Nítrít samsvarar 1 einingu af viðkomandi jón (NO₂⁻ eða NO₃⁻).