Listeria monocytogenes í matvælum
Nýlega birti sóttvarnalæknir pistil um Listeríu í Farsóttarfréttum þar sem fram kom að 5 einstaklingar hafi greinst það sem af er árinu með sýkingu af völdum Listeria monocytogenes (listeriosis). Nú eru tilfellin orðin 6. Uppspretta sýkingarinnar í matvælum hefur ekki enn fundist. Meðgöngutími listeríu er oftast langur eða allt þrjár vikur og því oft erfitt að rekja uppruna smits þar sem fólk man ekki hvað það borðaði 3-4 vikum áður. Listeria monocytogenes (hér eftir nefnd sem Listería) veldur einkum sjúkdómi meðal áhættuhópa. Áhættuhópar eru einstaklingar með skert ónæmiskerfi, einstaklingar á ónæmisbælandi lyfjum eða í krabbameinsmeðferð, barnshafandi konur og aldraðir. Í heilbrigðum einstaklingum veldur neysla á matvælum sem eru menguð af Listeríu sjaldnast einkennum eða aðeins mildum flensueinkennum. Matvælastofnun vill auka meðvitund áhættuhópa og matvælafyrirtækja um fyrirbyggjandi aðgerðir gegn Listeríu.
Hvaða matvæli?
Listería getur fjölgað sér í matvælum í kæli við 4 °C og skiptir þá ekki máli hvort umbúðir eru lofttæmdar, loftskiptar eða ekki. Viðkvæm matvæli tilbúin til neyslu, með nokkurra vikna geymsluþol, geta verið áhætta ef þau hafa mengast af Listeríu í framleiðsluferlinu. Listería getur hins vegar ekki fjölgað sér í matvælum sem eru sýrð þannig að pH sé undir 4.5 eða söltuð / þurrkuð þannig að vatnsvirkni sé undir 0.92. Hér má nefna þurrskinku s.s parmaskinka, spægipylsur, pepperoni, og sýrðar mjólkurvörur.
Dæmi um matvæli sem Listería getur fjölgað sér í sé hún til staðar.
- Reyktur og grafinn fiskur.
- Kjötálegg, sem er skorið niður og pakkað eftir suðu ( t.d. skinka, paté, kæfa, og sviðasulta).
- Tilbúnir réttir, sem ekki eru hitaðir nægilega fyrir neyslu (t.d fiskibollur, kjötbollur, eldaður kjúklingur s.s naggar, strimlar, bollur).
- Ógerilsneydd mjólk / hrámjólk og mjólkurvörur framleiddar úr hrámjólk (t.d. mjúkostar).
- Frosið grænmeti, sem ekki er hitað fyrir neyslu.
- Niðurskornir ávextir og grænmeti með nokkurra daga geymsluþol.
- Aðrar matvörur sem eru tilbúnar til neyslu s.s. samlokur sem ekki eru hitaðar fyrir neyslu.
Erfitt er að koma alveg í veg fyrir Listeríu í hráum matvælum s.s. hráu kjöti, hrámjólk, hráum fiski og hráu grænmeti þar sem listeria er útbreidd í umhverfinu.
Hvað geta matvælafyrirtæki gert til að minnka líkur á Listeríu?
Ef Listería greinist í elduðum matvælum, sem eru tilbúnum til neyslu, bendir það til þess að matvælin hafi mengast í framleiðsluferlinu eftir hitameðhöndlun t.d frá skurðarvél, pökkunarvél eða færibandi eða matvælin hafa ekki fengið nægilega hitameðhöndlun.
Ef Listería berst inn í matvælafyrirtæki með hráefni eða vegna umgengni starfsmanna getur bakterían búið um sig í framleiðsluumhverfinu og falið sig í sprungum, holrýmum, undir borðum og slitnum færiböndum og orðið að einhvers konar „húsbakteríu“. Einnig getur hún myndað bíófilmu á yfirborðsflötum úr ryðfríu stáli og plasti ef ekki staðið vel að þrifum. Bíófilma myndast af þvi að bakterían festist á yfirborð á stöðum þar sem ekki hefur tekist að þrífa leifar af matvælum. Þar getur bakterían fjölgað sér og breiðst út í framleiðslumhverfinu. Ef bíófilma hefur myndast getur verið erfitt að fjarlægja hana og hætta er á að matvæli mengist af Listeríu. Það er því afar mikilvægt að vel sé staðið að þrifum í matvælafyrirtækjum á snertiflötum matvæla og í krókum og kimum og að viðhaldi sé vel sinnt svo bakterían geti ekki búið um sig í húsnæðinu.
Matvælafyrirtæki sem framleiða matvæli sem eru tilbúin til neyslu þurfa reglulega að vakta Listeríu í framleiðsluumhverfinu og í afurðum. Tíðni greininga er háð mati á því hve líklegt er að listería berist í matvælin og vaxtarskilyrða í matvælunum. Sjá nánari umfjöllun um listeríu greiningar fyrir matvæli tilbúin til neyslu.
Hvað geta neytendur gert til fyrirbyggja sjúkdóm af völdum Listeríu?
Neytendur eru hvattir til að hafa eftirfarandi í huga við meðhöndlun og geymslu viðkvæmra matvæla sem eru tilbúin til neyslu.
- Tryggja að hitastig í kæli sé ekki hærra en 4 °C.
- Koma mat í kæli fljótt eftir innkaup.
- Hafa í huga að ef hitastig fer yfir 4 °C í einhvern tíma er geymsluþol ekki skv. því sem stendur á umbúðum.
- Neyta ekki matvæla sem eru merkt með síðasta notkunardegi eftir þann dag.
- Hita tilbúna rétti upp í 75 °C.
- Skola vel grænmeti og ávexti.
Fólk í áhættuhópum (sjá ofar) ætti ekki að borða reyktan og grafinn fisk, drekka hrámjólk eða mjólkurvörur unnar úr hrámjólk eða borða kjötálegg sem er að nálgast síðasta notkunardag. Við upphitun á frosnu grænmeti og tilbúnum réttum s.s. fiskibollum, kjötbollum, og kjúklinganöggum verður að tryggja að hitastig nái a.m.k. 75 °C.