Kæling matvæla eftir eldun

Veigamikill þáttur í því að tryggja öryggi matvæla er að standa rétt að kælingu eftir eldun og á næstu mánuðum mun matvælaeftirlit beinast sérstaklega að þeim þætti. Starfsmenn heilbrigðiseftirlits sveitafélaganna og Matvælastofnunar mundu kanna hvernig matvælaframleiðendur, full- eða hálf eldaðra rétta, standa að kælingunni, hversu meðvitaðir þeir eru um þær hættur sem leynst geta í framleiðsluvörunum og hvernig þeir tryggi öryggi matvælanna.

 

Matvæli, sem ekki á að neyta strax eftir eldun, skal kæla niður að fjórum gráðum eins fljótt og auðið er. Ónóg og/eða of hæg kæling matvæla eftir eldun er ein meginorsök matarborinna sjúkdóma.  Í elduðum matvælum geta leynst gró sjúkdómsvaldandi örvera s.s. Bacillus cereus og Clostridium perfringens. Þegar hitastig matvælanna er komið niður fyrir 60°C  fara gróin að spíra, eiturefni að myndast og örverurnar að fjölga sér. Eiturefnin eru sum hver mjög stöðug og verður ekki eytt með upphitun eða framhaldseldun. Þá er ætíð sú hætta fyrir hendi að matvælin mengist eftir eldun vegna krossmengunar, smits frá mönnum s.s vegna Staphylococcus aureus eða vegna örvera úr umhverfi eins og Listeria monocytogenes. 

Þessar bakteríur fjölga sér við hitastig upp undir 60°C og niður fyrir frostmark (L.monocytogenes).  Kjörhitastig þeirra er á bilinu 30°C upp í 43°C  og kjörhitastig eiturefnamyndunar er frá 20°C upp í 40°C.  (B.Cereus, C.Perfringens og S.Aureus).  Mest hætta á matarsýkingum er því ef matvæli standa í einhvern tíma við hitastig á bilinu frá 60°C niður í 20°C. 

Til þess að minnka líkur á matarsýkingum vegna ónógrar eða of hægrar kælingar skal miða við að:

• Kæling frá 60°C niður að 20°C taki ekki lengri tíma en tvær klukkustundir. 
• Kæling frá 60°C niður í 4°C taki ekki lengri tíma en fjórar klukkustundir.

Dæmi um hvernig má hraða kælingunni:

• Stærð skammta.  Að deila stærri skömmtum niður í fleiri ílát
• Stærð íláts. Að dreifa úr matnum í „of stóru“ íláti, þannig að yfirborð aukist
• Gerð íláts. Matvæli kólna hraðar í málm- en plastílátum
• Loftun. Góð loftun, s.s.  blástur umhverfis ílátið eykur hraða kælingarinnar 
• Ísbað.  Matvæli í lokuðu íláti kæld í ís eða krapa
• Ís sem innihaldsefni. Gera ráð fyrir í uppskrift að vatni sé bætt í við lok eldunar og nota þá ís í stað vatns til þess að flýta kælingunni.
• Kælikubbar. Frystir eða kældir kælikubbar settir í matvælin

Þá kólna matvælin fyrr ef hægt er að hafa ílátið opið og hræra í  öðru hverju. Gæta verður þá sérstaklega að því að matvælin mengist ekki. 

Nauðsynlegt er að gæta fyllsta hreinlætis og koma í veg fyrir mengun matvælanna eftir eldun. Öll áhöld, ílát, kælikubbar eða annað það sem kemur í snertingu við matvælin sé hreint og ísinn (klakinn) sé úr neysluvatni.