Ytri úttekt á lambakjötsmati
 |
Ytri úttekt á kjötmati lambaskrokka fór fram í sauðfjársláturhúsum landsins dagana 17.10.-21.10. 2011. Til verkefnisins voru fengnir tveir erlendir yfirkjötmatsmenn, Steve Brammall frá Englandi og Halvor Mikalsen frá Noregi. Auk þeirra tóku Stefán Vilhjálmsson, fagsviðsstjóri kjötmats, og Páll Hjálmarsson, yfirkjötmatsmaður þátt í úttektinni af hálfu Matvælastofnunar. Starfsmaður verkefnisins var Eyþór Einarsson, sauðfjárræktarráðunautur hjá Leiðbeiningarmiðstöðinni, Sauðárkróki og Einar Kári Magnússon leysti hann af einn dag. Til aðstoðar var einnig einn starfsmaður frá hverju sláturhúsi. |
Ástæður úttektar
Ástæður þess að ráðist var í slíka úttekt voru af tvennum toga. Komið höfðu fram efasemdir um að kjötmat hér á landi samkvæmt EUROP-kerfinu væri sambærilegt við túlkun á matsreglunum í nágrannalöndunum. Einkum lutu þær efasemdir að því að kröfur sem gerðar eru til bestu holdfyllingarflokkanna, U og E, væru orðnar of slakar. Einnig hafa verið uppi áhyggjur af meintu mismunandi kjötmati í sláturhúsunum, einkum holdfyllingarmati.
Framkvæmd
Hópurinn, fimm manns, flaug til Hafnar í Hornafirði á mánudagsmorgun 17.10. og ók síðan milli sláturhúsa. Fyrsta daginn var matið tekið út í sláturhúsi Norðlenska á Höfn. Næstu þrjá daga voru heimsótt tvo sláturhús á dag: Sláturfélag Vopnfirðinga og Fjallalamb Kópaskeri, Norðlenska á Húsavík og KS Sauðárkróki, SAH Afurðir Blönduósi og SKVH Hvammstanga. Komið var til Selfoss á fimmtudagskvöld og síðasta úttektin var gerð í sláturhúsi SS á föstudagsmorgun.
Nánari tilhögun úttektanna var þannig í stuttu máli:
- Eyþór og starfsmaður sláturhúss völdu 100 skrokka í kjötsal, röðuðu þeim upp og skiptu skrokkamiðum skipulega út fyrir raðnr. 1-100. Þeir skráðu húsmatið. Meirihluti skrokkanna var tekinn beint af línunni en öðrum bætt við úr salnum til að auka breiddina í úrtakinu.
- Stefán and Páll fitumældu skrokkana (GR-síðumálið) hvor um sig og án samráðs.
- Halvor, Steve, Stefán and Páll mátu skrokkana hver í sínu lagi (án samráðs) í holdfyllingar- og fituflokka.
- Í úttektinni var 15 flokka skalinn notaður (allir undirflokkar):
Holdfylling: P- P P+ O- O O+ R- R R+U- U U+ E- E E+
Fita: 1- 1 1+ 2- 2 2+ 3- 3 3+ 4- 4 4+ 5- 5 5+
(Hérlendis eru þessir flokkar notaðir: Holdfylling E U R O P. Fita 1 2 (3-) 3 3+ 4 5). - Niðurstöður voru skráðar með handtölvum sem stofnunin Animalia í Noregi lánaði.
- Niðurstöður voru vistaðar á heimasíðu Animalia með stýrðum aðgangi.
- Halvor og Steve settu viðmiðunarmatið (“The key”). Tekið var meðaltal af flokkun þeirra samkvæmt tölugildi flokka (1-15) ef þeir voru ekki sammála.
- Þegar þeir mátu skrokk í samliggjandi flokka (t.d. annar í O+, hinn í R-) réði mat íslensku yfirmatsmannanna. (Vægi til útreiknings á viðmiðunarmati (key): Halvor: 2,0, Steve: 2,0, Stefán: 0,1, Páll: 0.1)
- Mat íslensku matsmannanna var borið saman við viðmiðið.
Niðurstöður
Mikil breidd náðist í úrtakinu sem spannaði nær allan 15 flokka skalann. Holdfylling var frá P til E og fita frá 1 til 5- (5 mínus). Mikil fjölbreytni í gerð skrokka sást í ferðinni og erlendu úttektarmennirnir spurðu stundum hvort þetta væri virkilega sama sauðfjárkynið!
Þegar niðurstöður eru skoðaðar er rétt að hafa í huga að í holdfyllingarmatinu hér á landi hefur verið lögð meiri áhersla á læri og hrygg, einkum læri, en á frampartinn. Í Noregi og Bretlandi hefur hver þriðjungur skrokks sama vægi. Það getur leitt til mismunandi holdfyllingarmats þegar skrokkhlutar eru misvel þroskaðir. Sú var oft einmitt raunin þegar frávik voru mest frá viðmiðunarmatinu.
Fram kom nokkur munur á fituflokkun okkar sem byggist að verulegu leyti á fitumælingu (GR-máli) annars vegar og á hreinu sjónmati erlendu matsmannanna hins vegar. Munurinn er mismikill eftir fitudreifingu á skrokkunum.
Rétt er að taka fram að munur á fitumati yfirmatsmanna og húsmati byggist að einhverju leyti á því að skrokkar í úrtaki voru sumir farnir að kólna verulega, það hefur áhrif á mælinguna.
Yfirlit holdfyllingarmats
|
% skrokka í 800 skr. úrtaki í hverjum aðalflokki (E, U, R, O, P) |
||||
|
|
|
|||
|
|
Viðmið (key) |
Stefán |
Páll |
Húsmat |
|
P |
1,9% |
1,3% |
0,8% |
1,5% |
|
O |
17,1% |
11,1% |
7,6% |
14,6% |
|
R |
52,0% |
55,5% |
59,4% |
51,9% |
|
U |
26,8% |
27,3% |
29,0% |
27,1% |
|
E |
2,3% |
4,9% |
3,3% |
4,9% |
|
Alls |
100,0% |
100,0% |
100,0% |
100,0% |
|
Meðalgildi |
8,31 |
8,70 |
8,79 |
8,58 |
Yfirlit fitumats
|
% skrokka í 800 skr. úrtaki í hverjum fitufl. (1, 2, 3, 3+, 4, 5) |
||||
|
|
|
|||
|
|
Viðmið (key) |
Stefán |
Páll |
Húsmat |
|
1 |
3,0% |
4,5% |
2,5% |
6,6% |
|
2 |
44,1% |
33,8% |
39,0% |
44,3% |
|
3 |
39,6% |
39,8% |
36,8% |
37,6% |
|
3+ |
8,3% |
16,1% |
17,8% |
9,0% |
|
4 |
4,6% |
5,3% |
3,1% |
2,1% |
|
5 |
0,4% |
0,6% |
0,9% |
0,4% |
|
Alls |
100,0% |
100,0% |
100,0% |
100,0% |
|
Meðalgildi |
6,74 |
7,07 |
7,00 |
6,45 |
Heildarniðurstöðurnar sýna að EUROP-matið á Íslandi er ágætlega sambærilegt við það sem gerist í nágrannalöndunum. Þó þarf yfirleitt að herða hér O/R mörkin nokkuð, við teygjum R-flokkinn heldur langt niður. Einnig þarf að skilgreina E-flokkinn betur og herða heldur kröfur fyrir hann. Þessi atriði eiga ekki síður við yfirkjömatsmennina en kjötmatmenn sláturhúsanna. Yfirmatsmennirnir voru sammála um holdfyllingarmat á 82% skrokkanna í heildarúrtakinu og hvor um sig sammála viðmiðunarmatinu á tæplega 80% skrokkanna.
Helstu niðurstöður holdfyllingarmats í einstökum sláturhúsum
Munur á meðalgildi húsmats frá viðmiðunarmati ásamt athugasemdum.
Lærdómur og viðbrögð
Úttektin var þörf og gagnleg. Þetta var í fyrsta sinn sem formleg ytri úttekt er gerð í öllum sláturhúsunum þau 13 ár sem EUROP-matið hefur verið í gildi hér á landi. Úttektin staðfesti að við erum á réttu róli í kjötmatinu og að matið enduspeglar vissulega mikla framþróun sem hér hefur orðið í sauðfjárræktinni síðan EUROP-matið var tekið upp 1998. Frávik í sláturhúsunum eru yfirleitt ekki stórfelld og ekki endilega í þá átt sem skrafað hefur verið um. Niðurstöður úttektarinnar sýna þó fram á að við getum bætt okkur á ýmsan hátt, svo sem í fræðslu og þjálfun matsmanna, í samræmingu yfirmatsmanna og í framkvæmd úttekta á kjötmati í sláturhúsunum. Að því verður unnið af hálfu Matvælastofnunar. Tekið verður mið af þeim vísbendingum sem fram komu um það sem betur má fara í kjötmatinu þannig að hægt verði að leggja skýrar línur fyrir næstu sláturtíð.
Ákveðin stefnubreyting felst í því að taka upp jafnt vægi læra, hryggs og framparts í holdfyllingarmatinu eins og Norðmenn gerðu fyrir nokkrum árum. Ekkert hefur verið ákveðið um það en ég nefni þrennt sem mér þykir mæla með því: 1. Verðmætari vörur eru nú unnar úr framparti en áður fyrr, svo sem vöðvar og sneiðar úr framhrygg og bógsteikur. 2. Kjötmatið verður skýrara í framkvæmd. 3. Bætt samræmi við matið í nágrannalöndum.
Fagsviðsstjóri kjötmats hjá Matvælastofnun væntir þess að úttektin í haust og eftirfylgni við hana auki nákvæmni í kjötmatinu og jafnframt traust á því.