Mikilvægi kælingar á fiski

Öllum þeim sem stunda fiskveiðar og fiskvinnslu, ætti að vera ljóst hversu mikilvæg hröð og góð kæling á fiskinum er. Gæði fiskafurða og geymsluþol ráðast ekki hvað síst af því hversu hratt fiskurinn er kældur strax eftir að hann er veiddur. Hitastig í afla dagróðrarbáta, sem berst óísaður að landi, er um eða yfir 10°C á sumrin. Fiskur, sem geymdur hefur verið við svo hátt hitastig, hefur rýrnað umtalsvert að gæðum og er því augljóslega mun verðminna hráefni.

Reglugerð 233/1999 um hollustuhætti við meðferð vinnslu og dreifingu sjávarafla og fiskafurða tekur á þessu mikilvæga atriði, en þar segir m.a. í 5. tölulið 1. kafla, viðauka 1:

“Allan fisk, annan en þann sem selja á lifandi, skal blóðga, slægja, þvo og kæla þannig að tryggt sé að hitastig fisks verði milli 0-4°C innan 6 klst. eftir að hann hefur verið innbyrtur. Sé afla landað daglega er þó heimilt að koma með óslægðan fisk að landi, enda hafi hann undantekningarlaust verið blóðgaður, þveginn og kældur á fullnægjandi hátt, þ.e. að tryggt sé að hitastig fisks verði milli 0-4°C innan 6 klst. eftir að hann hefur verið veiddur”.   Matís hefur gefið út eftirfarandi leiðbeiningar um hve mikið ísmagn þarf til kælingar:

• Til að kæla 100 kg af fiski úr 15°C niður í 0°C þarf 19 kg af ís.

• Til að kæla 100 kg af fiski úr 10°C niður í 0°C þarf 13 kg af ís.
• Til að kæla 100 kg af fiski úr 5°C niður í 0°C þarf 6 kg af ís.

Að auki þarf nokkurt magn af ís til að viðhalda kælingunni.

Gerlar á fiski sem veiddir eru á norðlægum slóðum eru kuldaþolnir.  Sumir þeirra eru mjög virkir skemmdargerlar.  Þessir gerlar hefja skemmdarstarfsemi sína um leið og fiskur er dreginn úr sjó.  Þeir brjóta sér smám saman leið inn í fiskholdið sem er í upphafi gerlafrítt og gefa þar frá sér ensím um leið og þeir fjölga sér.  Ensímin valda ýmsum efnahvörfum sem leiða til óæskilegra bragð og lyktarbreytinga.  Með kælingu er hægt að hægja verulega á starfsemi gerlanna.  Þegar vel er ísað og hiti sem næst 0 °C vaxa kuldaþolnu gerlarnir fremur hægt.  Þeir eru fljótir að taka við sé ef hitinn hækkar.  Rannsóknir benda til þess að kuldakærir gerlar á fisk vaxi helmingi hraðar við 2,5 °C en við 0 °C og að geymsluþol þorskflaka lengist um helming sé fisk haldið við 0 °C frekar en 3 °C. 

Dauðstirðnum fisks verður hægari við lægra hitastig.  Ef hitastig er hátt í fiski þegar hann gengur í gegnum dauðastirðnun eykst los í fiskinum.  Við hærra hitastig verður herpingur vöðvanna kröftugri, bandvefurinn á milli vöðvalaganna skaðast og losið verður meira

Það er því ekki að ástæðulausu að í reglugerðum  er kveðið á um að geyma skuli fisk við hitastig bráðandi íss sem er 0°C.  Hérlendis hefur hitastig bráðnandi íss verið túlkað sem 0-4 °C.  Nágrannalöndin miða við 0-2 °C og er það í skoðun hjá MAST hvort ekki sé ástæða til að breyta þessari túlkun þar sem veruleguar ávinningur fæst við geymslu við 0 °C í stað 2-4 °C.  Það ætti að vera metnaður sjómanna að ísa fisk strax og hann hefur verið innbirtur þannig að hitastig lækki fljótt niður í 0°C.

Matvælastofnun hvetur sjómenn og aðra fiskverkendur að gæta vel að hitastigi hráefnisins allt frá því fiskurinn er veiddur þar til honum er skilað sem fullunninni afurð, enda hvílir sú skylda á þeim sem veiða og vinna fisk að stuðla að hámörkun verðmæta sem fást úr sjávarfangi, með því að beita góðum framleiðsluháttum í hvívetna.