Bragðefni
Bragð finnst með sérstökum viðtökum eða nemum, s.k. bragðlaukum, í munnholi mannsins, en samtvinnast einnig við sjón- og lyktarskyn einstaklingsins. Á ensku nær orðið "flavour" yfir það að bragða og finna lykt í leiðinni. Því má segja að "flavour" sé samheiti yfir bragð ("taste") og lykt ("odour"). Gjarnan er talað um að bragðskynjun í munnholi mannsins byggist aðeins á fjórum bragðefnum, sem eru:
- Sætt - t.d. súkrósi
- Salt - t.d NaCl
- Súrt - t.d. sítrónusýra
- Beiskt - t.d. koffín, tannin, nikótín
Þættir sem geta haft áhrif á bragðskyn eru: hitastig, aldur, reykingar, svengd og sjúkdómar. Þessir áhrifavaldar hafa ýmist letjandi eða hvetjandi áhrif á bragðskynjun.
Á síðustu árum og áratugum hafa rannsóknir á bragðefnum og efnasamsetningu þeirra stuðlað að framþróun á ýmsum sviðum matvælaiðnaðar, s.s. vöruþróunar. Sem dæmi má nefna að yfir 800 bragðefni hafa fundist í kaffi. Sum þessara efna hafa afar lítil áhrif á "kaffibragðið" sem slíkt, en skipta þó máli. Þá hefur vísindamönnum tekist að líkja eftir náttúrulegum bragðefnum. Listin að ná fram "rétta" bragðinu getur falist í notkun nákvæmlega réttu bragðefnanna í réttum hlutföllum. Þegar bragðefni eru notuð í matvæli er það framleiðandinn eða innflytjandinn sem er ábyrgur fyrir vörunni og öryggi neytenda hennar.
Skilgreiningar
Bragðefni eru afurðir sem ekki eru ætlaðar til neyslu í óbreyttri mynd en er bætt í matvæli til að gefa ilm og/eða bragð.
Orðið bragðefni er yfirheiti yfir neðangreinda flokka eða blöndur af þessum flokkum.
- Bragðgefandi efni (e. flavoring substace); Einstök hrein efni sem gefa bragð (t.d. koffín, mentól og vanillín).
- Bragðefnablöndur (e. flavoring preparations); afurðir sem ekki eru bragðgefandi efni og eru fengnar úr matvælum eða örðum afurðum úr jurta- eða dýraríkinu eða af örverufræðilegum uppruna. Fengnar með viðeigandi eðlisfræðilegri, ensím- eða örverufræðilegri aðferð úr efninu óunnu eða unnu með hefðbundinni matvælavinnsluaðferð[1] s.s. þurrkun, útdráttur, kreisting, söxun, ristum o.fl. Dæmi; kjarnar/útdrættir (e. extract) s.s. vanillukjarni eða mintukjarni, ilmkjarnaolíur og tínktúrur).
- Bragðefni unnin með varmaferli (e. thermal process flavoring); afurð sem verður til að lokinni hitameðhöndlun á blöndu amínó-efnis (efni sem inniheldur köfnunarefni s.s. amínósýrur, peptíð og prótein) og afoxandi sykru (t.d. glúkósi og xylósi).
- Reykbragðefni (e. smoke flavoring); afurð sem fæst með þættingu og hreinsun þéttaðs reyks svo út koma frumreykþétti, frumtjöruþættir og/eða afleidd reykbragðefni[2].
- Forefni bragðefna (e. flavor precursor); afurð sem hefur ekki nauðsynlega bragðgefandi eiginleika sjálf en er vísvitandi bætt í matvæli í þeim tilgangi að framkalla bragð með því að brjóta niður eða hvarfast við aðra efnisþætti á meðan á matvælavinnslu stendur (t.d. ýmis kolvetni, fápeptíð og amínósýrur). Forefni geta verið stök efnasambönd eða blöndur efna.
- Önnur bragðefni; í tilfellum þar sem bragðefni fellur ekki undir skilgreiningar ofangreindra flokka, kallast það „annað bragðefni“.
[2] Sjá skilgreiningar í ESB reglugerð 2065/2003 (IS 618/2008).
Innihaldsefni matvæla með bragðgefandi eiginleika
Sum innihaldsefni matvæla eru notuð/bætt í matvæli vegna bragðgefandi eiginleika sinna (en skilgreinast ekki sem bragðefni) sem leiðir í ríkum mæli til tilvistar óæskilegra efna, sem koma fyrir í náttúrunni, í matvælum. Dæmi:Kanill (innihaldsefni með bragðgefandi eiginleika), sem inniheldur kúmarín (óæskilegt efni), notaður í bökunarvörur.
Grunnefni
Grunnefni(e.source material) eru efni úr jurta-, dýra- eða steinaríkinu eða af örverufræðilegum uppruna sem bragðefni eða innihaldsefni matvæla með bragðgefandi eiginleika eru unnin úr. Grunnefnin geta ýmist verið matvæli eða önnur grunnefni en matvæli.
Bragðefni og grunnefni sem einungis má nota, séu þau á skrá yfir samþykkt bragð-/grunnefni
- Bragðgefandi efni
- Bragðefnablöndur sem unnar eru úr jurta- eða dýraríkinu eða af örverufræðilegum uppruna, öðru en matvælum , með viðeigandi eðlisfræðilegri, ensím- eða örverufræðilegri aðferð úr efninu óunnu eða unnu með hefðbundinni matvælavinnsluaðferð[3].
- Bragðefni, unnin með varmaferli úr öðrum grunnefnum en matvælum og/eða sem ekki eru framleidd með viðeigandi varmaferli[4] .
- Forefni bragðefna, unnin úr öðrum grunnefnum en matvælum.
- Bragðefni sem falla undir skilgreininguna „önnur bragðefni“ .
- Grunnefni önnur en matvæli.
Skrá yfir samþykkt bragðefni og grunnefni
Skrá yfir samþykkt bragð og grunnefni er birt í nokkrum listum í A-F hlutum viðauka I við reglugerð ESB nr. 1334/2008. Listarnir eru eingöngu fyrir bragð-/grunnefni sem eru háð sérstöku samþykktarferli. Upplýsingar úr skránni má einnig finna í bragðefnagagnagrunni Evrópusambandsins.
Bragðgefandi efni
Listi yfir leyfileg bragðgefandi efni og takmarkanir á notkun, ef einhverjar eru, er að finna í A-hluta viðauka I í reglugerð ESB 1334/2008.
Listinn var innleiddur með reglugerð ESB nr. 872/2012 (IS 187/2015). Þau matvæli sem innihalda bragðgefandi efni sem ekki eru á lista, en voru löglega markaðssett, eða merkt fyrir 22. október 2014, má setja á markað til síðasta lágmarksgeymsluþols eða síðasta notkunardags.
Bragðgefandi efni sem enn er verið að meta má nota á meðan mat stendur yfir. Í bragðefnagagnagrunninum er að finna upplýsingar um hvort efni eru til skoðunar.
Grunnefni og bragðefni, önnur en bragðgefandi efni
Listar yfir samþykkt bragðefni (önnur en bragðgefandi efni) og grunnefni sbr. upptalningu hér að ofan verða birtir í B-F-hluta í viðauka I við reglugerð ESB 1334/2008 (187/2015). Gildistaka þeirra er 22. október 2016, en umbreytingarráðstafanir eru til 22. apríl 2018. Þ.e. markaðssetja má matvæli sem innihalda bragðefni/grunnefni sem ekki komast á listana, en voru löglega markaðssett eða merkt fyrir 22. apríl 2018, til síðasta lágmarksgeymsluþols eða síðasta notkunardags.
Reykbragðefni
Reyking matvæla er gömul aðferð við að auka geymsluþol og til að gefa matvælunum einkennandi bragð og lit.
Matvæli geta fengið reykt bragð með beinni reykingu eða með því að nota reykbragðefni. Reykbragðefni eru framleidd úr þéttuðum reyk sem verður til við brennslu viðar. Einkenni reykbragð efna ráðast t.d. af því hverskonar viður er notaður, hvaða aðferð er notuð til að framkalla reyk og vatnsinnihaldi viðarins. Notkun reykbragðefna í stað hefðbundinnar reykingar er talin minna skaðleg fyrir heilsuna.
Þar sem reykbragðefni geta innihaldið efni sem skaðleg eru fyrir heilsuna eru ákveðnar reglur sem gilda um þau grunnefni sem nota má til framleiðslu á reykbragðefnum og skulu þau vera sérstaklega samþykkt til notkunar. Reglugerð ESB nr. 2065/2003 fjallar sérstaklega um reykbragðefni. Hún var innleidd með íslenskri reglugerð nr. 618/2008.
Notkunarskilyrði fyrir reykbragðefni
Skv. reglugerðinni má einungis nota reykbragðefni ef þau hafa verið sérstaklega leyfð í samræmi við 6. grein reglugerðar um reykbragðefni. Matvælaöryggisstofnun Evrópu (EFSA) annast mat á reykbragðefnum. Í reglugerð ESB nr. 1321/2013 (innleidd með íslenskri reglugerð nr.966/2014) er listi yfir þau reykbragðefni sem leyfilegt er að nota í matvæli.
Merkingar þegar reykbragðefni eru notuð
Þegar reykbragðefni eru notuð í matvæli er skylt að taka það fram í innihaldslýsingu vörunnar. Sjá upplýsingasíðu Matvælastofnunar um merkingar bragðefna.
Notkunarskilyrði bragðefna
Notkunarskilyrði bragðefna og innihaldsefna matvæla með bragðgefandi eiginleika og grunnefna þeirra
Öll bragðefni skulu uppfylla almenn skilyrði sem gilda um notkun bragðefna. Suma flokka bragðefna má einungis nota ef þau hafa verið sérstaklega samþykkt. Vissum efnum má ekki blanda í matvæli og sum efni sem eru náttúrulega til staðar mega aðeins finnast í ákveðnu magni. Viss grunnefni er ekki heimilt að nota.
Efni sem ekki skal bætt í matvæli
Efnum sem talin eru upp í A-hluta III. viðauka við reglugerð ESB nr. 1334/2008 er ekki leyfilegt bæta í matvæli í óbreyttri mynd.
Efni sem eru náttúrulega til staðar en mega aðeins finnast í matvælum í ákveðnu hámarksmagni
Tiltekin efni sem eru til staðar frá náttúrunnar hendi í bragðefnum og innihaldsefnum matvæla með bragðgefandi eiginleika mega einungis vera til staðar í tilbúnum matvælum í hámarksgildum sem tiltekin eru í B-hluta III. viðauka við reglugerð ESB nr. 1334/2008.
Grunnefni sem ekki má nota eða eru háð takmörkunum
Í viðauka IV við reglugerð ESB nr. 1334/2008 eru talin upp grunnefni fyrir bragðefni eða innihaldsefni matvæla með bragðgefandi eiginleika sem ekki er heimilt að nota eða notkun þeirra er háð ákveðnum takmörkunum.
Almenn skilyrði um notkun bragðefna
Notkun skal ekki hafa í för með sér áhættu fyrir heilbrigði neytenda og notkun má ekki villa um fyrir neytendum.
Bragðefni og innihaldsefni matvæla með bragðgefandi eiginleika sem nota má án þess að þau séu sérstaklega samþykkt
- Bragðefnablöndur sem unnar eru úr matvælum með viðeigandi eðlisfræðilegri, ensím- eða örverufræðilegri aðferð úr efninu óunnu eða unnu með hefðbundinni matvælavinnslu aðferð[3]
- Bragðefni sem eru unnin úr matvælum með viðeigandi varmaferli[4].
- Forefni bragðefna sem eru unnin úr matvælum.
- Innihaldsefni matvæla með bragðgefandi eiginleika (öll).
- Þau þurfa þó ávalt að uppfylla önnur skilyrði reglugerðarinnar t.d. skilyrði um skaðleysi og að þau villi ekki um fyrir neytendum.
Reglugerðir
Yfirlit yfir allar reglugerðir um bragðefni má finna á vef Matvælastofnunar undir Lög og reglugerðir.
Reglugerð um bragðefni
Reglugerð Evrópuþingsins og ráðsins nr. 1334/2008 (IS 187/2015) fjallar um notkunarskilyrði bragðefna. Hún fjallar einnig um notkunarskilyrði vissra innihaldsefna sem hafa bragðgefandi eiginleika sem notuð eru í matvæli í þeim aðaltilgangi að gefa bragð eða breyta því og sem geta leitt til ríkum mæli til tilvistar óæskilegra efna, sem koma fyrir í náttúrunni, í matvælum. Þá fjallar reglugerðin einnig um notkun grunnefna sem notuð eru til framleiðslu á bragðefnum. Reglugerðin fjallar einnig sérstaklega um merkingar á bragðefnum (þ.m.t. reykbragðefnum), bæði þeim sem ekki eru ætluð til sölu til lokaneytanda (milli fyrirtækja) og þeim sem það eru. Þá er sérstaklega fjallað um skilyrðin fyrir því að kalla megi bragðefni „náttúrulegt“.
Reglugerð um reykbragðefni
Reglugerð Evrópuþingsins og ráðsins nr. 2065/2003 var innleidd á Íslandi með reglugerð 618/2008.
Þessi reglugerð fjallar um skilyrði fyrir notkun reykbragðefna (frumreykþétti og frumtjöruþættir) í eða á matvæli, um framleiðsluskilyrði þegar reykbragðefni eru framleidd og um málsmeðferð við mat og leyfisveitingu fyrir reykbragðefni sem nota skal í eða á matvælum.