Ytri úttekt á lambakjötsmati: Niðurstöður og viðbrögð

Niðurstöður ytri úttektar á lambakjötsmati 17.-21.10.2011 voru kynntar í nóvember 2011 á tveimur fundum, með forsvarsmönnum sláturleyfishafa og sauðfjárbænda og með kjötmatsmönnum. Þessum aðilum var send skýrsla um úttektina sem síðan var birt á vef Matvælastofnunar í janúar 2012. 

Úttektin var tímabær og gagnleg. Hún gaf vísbendingar um það hvar má helst bæta framkvæmd kjötmatsins og eftirlit með því um leið og hún sýndi að EUROP-matið hér á landi er ekki úr takti við það sem gerist í nágrannalöndunum.

Úttektin staðfesti að kjötmatið endurspeglar vissulega mikla framþróun sem hér hefur orðið í sauðfjárræktinni síðan EUROP-matið var tekið upp 1998. Það er álit Matvælastofnunar að niðurstöðurnar gefi ekki tilefni til harðrar og stóryrtrar gagnrýni á framkvæmd kjötmats í sauðfjársláturhúsum hér á landi og eftirlit með því.

Matvælastofnun þykir ástæða til að koma eftirfarandi upplýsingum á framfæri:

• Ástæður þess að ráðist var í slíka úttekt voru af tvennum toga. Komið höfðu fram efasemdir um að kjötmat hér á landi samkvæmt EUROP-kerfinu væri sambærilegt við túlkun á matsreglunum í nágrannalöndunum. Einkum lutu þær efasemdir að því að kröfur sem gerðar eru til bestu holdfyllingarflokkanna, U og E, væru orðnar of slakar. Einnig hafa verið uppi áhyggjur af meintu mismunandi kjötmati í sláturhúsunum, einkum holdfyllingarmati.
• Matvælastofnun lagði á það áherslu að jafnhliða úttekt á kjötmati í sláturhúsunum yrði mat yfirmatsmanna einnig til skoðunar. Úttektin var skipulögð með þeim hætti svo af henni mætti læra og grípa til úrbóta í framkvæmd yfirkjötmatsins ef þurfa þætti.
• Heildarniðurstöðurnar sýndu að EUROP-matið á Íslandi er  ágætlega sambærilegt við það sem gerist í nágrannalöndunum. T.d. mátu úttektarmennirnir 26,8% af  skrokkunum 800 sem voru í úttektinni í U-flokk, meðaltal íslensku matsmannanna allra var 27,8%.
• Þó þarf yfirleitt að herða hér O/R mörkin nokkuð, við teygjum R-flokkinn heldur langt niður. Einnig þarf að skilgreina E-flokkinn betur og herða heldur kröfur fyrir hann. Þessi atriði eiga ekki síður við yfirkjömatsmennina en kjötmatsmenn sláturhúsanna.
• Rétt er að hafa í huga að í holdfyllingarmatinu hér á landi hefur frá upphafi verið lögð meiri áhersla á læri og hrygg en á frampartinn. Í Noregi og Bretlandi hefur hver þriðjungur skrokks sama vægi. Það getur leitt til mismunandi holdfyllingarmats þegar skrokkhlutar eru misvel þroskaðir. Sú var oft einmitt raunin þegar frávik voru mest frá viðmiðunarmatinu.
• Fram kom nokkur munur á fituflokkun okkar sem byggist að verulegu leyti á fitumælingu (GR-máli) annars vegar og á hreinu sjónmati erlendu matsmannanna hins vegar. Munurinn er mismikill eftir fitudreifingu á skrokkunum.
• Munur á fitumati yfirmatsmanna og húsmati byggðist að einhverju leyti á því að skrokkar í úrtaki voru sumir farnir að kólna verulega, það hefur áhrif á mælinguna.
• Norski yfirmatsmaðurinn og sá enski sem saman mynduðu viðmiðunarmatið voru sammála í holdfyllingarmati á 80-97% skrokka eftir sláturhúsum, settu að meðaltali 87% skrokka í sama flokk. Í fitumati voru samsvarandi tölur eftir sláturhúsum 71-97%, meðaltal 84%.
• Íslensku yfirmatsmennirnir tveir voru innbyrðis sammála um holdfyllingarmat á 72-93% skrokka eftir sláturhúsum, meðaltal 82%. Í fitumati voru samsvarandi tölur eftir sláturhúsum 67-78%,  meðaltal 73%.
• Þeir voru sammála erlendu viðmiðuninni í holdfyllingarmati á 77% skrokka og í fitumati á 68% skrokka.
• Húsmat á holdfyllingu var eins og viðmiðunarmatið á 53-80% skrokka, meðaltalið var 73%. Samsvarandi tölur fyrir fitu voru 57-73%, meðaltal 61%.
• Meðalgildi holdfyllingar er reiknað út frá tölugildi flokkanna (P=2, O=5, R=8, U=11, E=14) og hlutfalli skrokka í hverjum flokki, þ.e. vegið meðaltal. Meðalgildi holdfyllingarmats íslensku yfirmatsmannanna var í heild 0,4 (13% af flokki) hærra en viðmiðunarmatið.
• Þrátt fyrir heldur fleiri frávik alls var meðaltal af mati kjötmatsmanna sláturhúsanna aðeins nær viðmiðunarmati, meðalgildi var 0,3 (10% af flokki) hærra en viðmiðunarmatið.
• Samandregnar niðurstöður úr einstökum sláturhúsum koma fram í áðurnefndri skýrslu.

Fyrirhugaðar aðgerðir Matvælastofnunar til að bæta samræmi yfirkjötmatsmanna og framkvæmd  eftirlits:

• Nota eftirlit með vorslátrun 2012 sem æfingu í bættu verklagi við úttektir á matinu og til að samræma yfirmatsmennina betur. Sú vinna fór fram 22.-28.3.
• Bætt verklag felst í að nota eingöngu svokallað blindpróf, þ.e. gæta þess að sjá ekki niðurstöður húsmats til að tryggja að það hafi ekki áhrif á yfirmatið.
• Samræming: Yfirmatsmennirnir meta úttektarskrokkana hvor fyrir sig, bera saman niðurstöður og komast að sameiginlegri niðurstöðu varðandi skrokka sem þeir eru ekki sammála um.
• Taka þátt í alþjóðlegri samræmingu á EUROP-matinu í sumar með Norðmönnum o.fl.
• Móta línur um kjötmatið sem farið verður vel yfir á námskeiði í haust, þ.e. flokkamörkin sjálf og vægi einstakra skrokkhluta í matinu (læri, hryggur, frampartur).
• Ákveðin stefnubreyting felst í því að taka upp jafnt vægi læra, hryggs og framparts í holdfyllingarmatinu eins og Norðmenn gerðu fyrir nokkrum árum. Það verður ekki gert án samráðs við bændur og sláturleyfishafa en ég nefni þrennt sem mér þykir mæla með því: 1. Verðmætari vörur eru nú unnar úr framparti en áður fyrr, svo sem vöðvar og sneiðar úr framhrygg og bógsteikur. 2. Kjötmatið verður skýrara í framkvæmd. 3. Bætt samræmi við matið í nágrannalöndum.
• Eftirlit í haust verður þannig að yfirmatsmennirnir tveir fara sem oftast saman í eftirlit og ná þannig fleiri skrokkum í úrtaki í hverju húsi, að lágmarki 80 skr.
• Þá verður einnig auðveldara að fara yfir frávikaskrokka í úttektinni með kjötmatsmönnum, annar yfirmatsmanna getur gripið í kjötmatsstörf (fitumælingu) á meðan hinn fer í kjötsal með matsmanni. Slík yfirferð með skýringum á frávikum og umræður um þau er alveg nauðsynleg.
• Ytri úttekt verði endurtekin í haust snemma í slátrutíð og þá þannig að möguleiki sé fyrir kjötmatsmenn að skoða úttektarskrokkana með skýringum og umræðum um frávikaskrokka. Vegna tímaskorts var slíkt ekki hægt síðastliðið haust.

Það skal fram tekið að Matvælastofnun hefur afmarkaðan tekjustofn til verkefna tengda yfirkjötmati, þ.e. innvigtunargjald sem nemur 0,55 kr/kg kjöts. MAST getur því ekki án sérstakrar fjárveitingar ráðið fleira fólk til starfa við kjötmatseftirlit í sauðfjársláturtíð. Einnig þarf að leita leiða til að fjármagna sérstaklega aukakostnað vegna ytri úttektar.