Mælingar á nítrati og nítríti í kjötvörum
Þessa dagana eru eftirlitsmenn Matvælastofnunar að safna sýnum til mælinga á nítríti og nítrati í unnum kjötvörum. Markmiðið er að kanna hvort notkun efnanna í kjötvörur sem framleiddar eru hér á landi er í samræmi við takmarkanir sem settar eru í reglugerð um aukefni nr. 1333/2008/EB (sem er innleidd hérlendis með reglugerð nr. 978/2011). Sýnin verða svo send til greiningar á næstu dögum eða vikum hjá rannsóknarstofu Fødevarestyrelsen í Danmörku (danska matvælastofnunin). Niðurstöður verða kynntar þegar þær liggja fyrir.
Nítrít (E249 og E250) og nítrat (E251 og E252)
Nítrít og nítrat eru aukefni sem nota má í ýmsar kjötvörur. Efnin hafa þrenns konar áhrif á kjötvörur þ.e. að varðveita lit þegar nítrít gengur í samband við vöðvarauðann (mýoglóbín), koma í veg fyrir þránun og koma í veg fyrir vöxt skaðlegra örvera, einkum Clostridium botulinum, og auka þannig geymsluþolið. Nítrat (NO3) er oft kallað saltpétur. Þegar nítrat er sett í saltpækil með kjöti breyta örverur því í nítrít (NO2) og það er svo nítrítið sem stuðlar að virkninni.
Nítrít binst við blóðrauða (hemóglóbín) og getur því valdið köfnun ef skammtar fara yfir visst mark. Þar að auki getur nítrít myndað N-nítrósamínsambönd í líkamanum og einnig í matvælum. Dýrarannsóknir hafa sýnt að nítrósamínsambönd sem myndast út frá háum styrk nítríts (mun hærri en kemur frá matvælum) séu krabbameinsvaldandi. Hjá mönnum er þetta ekki eins vel staðfest enda margir þættir sem spila saman við krabbameinsmyndun.
Þar sem notkun þessara efna í matvæli felur í sér nokkra áhættu, þá eru í reglugerð um aukefni sett skilyrði um hámarksmagn og fjöldi matvæla sem nota má efnin í er takmarkaður til að sýna sem mesta varkárni. Leyfilegt magn miðast við að matvælin séu örugg til neyslu, bæði hvað varðar örverur svo og efnin sjálf.