Shigatoxín myndandi E. coli í kjöti á markaði

Lambakjöt
05.07.2018 Fréttir - Matvælaöryggi

Nú stendur yfir skimun á  örverum í kjöti á markaði sbr. frétt Matvælastofnunar þann 03.07.2017.  Hér verður fjallað nánar um skimun á shigatoxín myndandi E. coli  (STEC) í kindakjöti og nautgripakjöti. Fyrstu niðurstöður hafa leitt í ljós að STEC finnst í kinda- og nautgripakjöti á markaði. 


Um STEC

E. coli bakteríur finnast í þörmum flesta dýra sem hafa heitt blóð. Afbrigði þessara E. coli baktería, sem geta myndað eiturefni (toxín), kallast STEC (stundum nefnt EHEC/VTEC). STEC getur valdið alvarlegum sjúkdómum hjá fólki ef bakterían nær að setjast að í smáþörmum og mynda þar eiturefni.


Algeng sjúkdómseinkenni eru niðurgangur en í alvarlegum tilfellum getur sjúkdómurinn leitt til nýrnaskaða, svokallað HUS (Hemolytic Urea Syndrome). Tíðni alvarlegra sjúkdómstilfella af völdum STEC er almennt lág en skv. upplýsingum frá Landlækni hafa undanfarin ár greinst um 0-3 einstaklingar á ári með STEC. Í mörgum tilvikum hafa sýkingarnar verið raktar til ferðalaga fólks erlendis en óvissa hefur ríkt um STEC í íslenskum matvælum þar sem sýnatökur til rannsókna á því hafa verið takmarkaðar fram til þessa. Sú tegund sem algengast er að valdi HUS á heimsvísu, eða í yfir 50% tilvika, er E. coli O157 og hefur aðallega verið tengd  við neyslu nautakjöts, þá sérstaklega hamborgara. E. coli O157 hefur ekki verið rakin til íslensks nautgripakjöts hingað til og fannst ekki í nautgripum hér á landi í rannsókn sem framkvæmd var 2010-2011[i].


Í könnun á STEC í umhverfi, saursýnum úr nautgripum og sauðfé og matvælum frá árinu 2015 greindust um 5% kjötsýna með STEC meinvirknigen, og yfir 70% nautgripasaursýna og tæplega 60% kindasaursýna reyndust jákvæð[ii].

Greiningaraðferðir

Aðferðum til greininga á þessum bakteríum hefur fleygt fram á undanförnum árum með sameindarannsóknum (erfðafræðilegum aðferðum). Með slíkum aðferðum hefur verið sýnt fram á tilvist annarra  STEC en E.coli O157 í íslenskum búfénaði og í umhverfi hans. Aðrar tegundir af STEC geta þó einnig valdið alvarlegum sjúkdómum á borð við HUS. 

Með sameindarannsóknum er skimað fyrir helstu meinvirknigenum sem þessar STEC bakteríur bera, þ.e. genum stx1 og stx2 sem kóða fyrir myndun eiturefnanna stx1 og stx2. Þá er skimað fyrir bindigeni eae sem eykur sýkingarhæfni þessara baktería. Við hefðbundnar ræktunaraðferðir þurfa bakteríur að vera til staðar í ákveðnu lágmarksmagni til að hægt sé að greina þær, en með sameindarannsóknum aukast líkur á að hægt sé að greina bakteríurnar í litlu magni.

Niðurstöður

Fyrstu niðurstöður yfirstandandi skimunar benda til þess að afbrigði af STEC sem getur valdið sýkingum sé  hluti af náttúrlegri örveruflóru íslenskra nautgripa og sauðfjár og svo hefur líklega verið um langt skeið. Rannsökuð hafa verið alls 111 sýni,  56 af kindakjöti og 55 af nautagripakjöti. Alls reyndust 23 sýni af kindakjöti og 9 sýni af nautgripakjöti innihalda eitt eða fleiri meinvirknigen (stx1, stx2) og sum einnig bindigenið (eae). 47 sýni af nautagripakjöti voru  af íslenskum uppruna og 8 af erlendum uppruna.  1 sýni af nautgripakjöti með erlendan uppruna innihélt meinvirknigen.

  

Þegar meinvirknigen finnast er gerð tilraun til að einangra E.coli bakteríuna úr sýninu og með sameindarannsóknum ákvarða af hvaða O-grúppu hún er. Í greiningunni er skimað fyrir fimm algengustu STEC afbrigðum sem tengst hafa alvarlegum sýkingum í heiminum undanfarin ár, þ.e. E.coli  O157O103O111O026 og O145.  Hingað til hefur í einu sýni verið ræktuð upp   E.coli O145 baktería sem inniheldur sýkingargen. Hins vegar tókst að einangra aðrar óþekktar E. coli O-grúppur sem einnig bera sýkingargen í 12 sýnum, þ.e. 2 sýnum af nautgripakjöti eða 3,6% sýna og 10 sýnum af kindakjöti eða 18% sýna.

 

Takmörkuð vitneskja er um sýkingarhættu að völdum af völdum STEC. Flókin samsetning meinvirkra gena spilar þar stórt hlutverk og ekki síður aldur og heilbrigði þess fólks sem neytir afurða sem mengast hafa af STEC. Þótt bindigenið eae, sem eykur sýkingarhæfni bakteríunnar greinist í sýninu, getur það tilheyrt öðrum bakteríum sem ekki eru sjúkdómsvaldandi. Þeir E. coli stofnar með stx1 og stx2 sýkingargen sem náðst hefur að einangra, eru í langflestum tilvikum af ótilgreindum O-grúppum, þ.e. ekki af þeim 5 algengustu sem skimað er fyrir. Ekkert er heldur vitað um magn STEC baktería í kjötinu en almennt er talið að ekki þurfi mikinn fjölda til að valda sýkingu.

Fyrirbyggjandi aðgerðir

Bakteríur berast með sláturgripum inn í sláturhús og kjöt getur mengast  við fláningu og  við innanúrtöku. Hreinleiki dýra og fyrirbyggjandi aðgerðir sláturleyfishafa til að koma í veg fyrir slíka mengun eru því mjög mikilvægar og taka þeir sýni reglulega til greiningar á E. coli til sannprófunar á fyrirbyggjandi aðgerðum. Ef E. coli greinist yfir viðmiðunarmörkum þarf að skoða ástæður og grípa til úrbóta. Eftirlitsdýralæknar Matvælastofnunar sinna daglegu eftirliti  með slátrun í sláturhúsum og fylgja því eftir að fyrirbyggjandi aðgerðum sé beitt til að koma í veg fyrir mengun.

 

Eins og með flestar bakteríur er STEC á yfirborði kjöts og drepast þær við steikingu/grillun á kjötstykkjum. Við hökkun á kjöti geta þær borist inn í kjötið. Því er mikilvægt fyrir neytendur að forðast krosssmit við matreiðslu og hita hamborgara og annað hakkað kjöt nægilega. Ekki er hægt að útiloka að jarðvegur mengist t.d. með lífrænum áburði, fuglum, dýrum eða menguðu vatni. Því er einnig mikilvægt að skola salat og annað grænmeti fyrir neyslu. 


Ítarefni

Frétt um skimun á örverum í kjöti á markaði

Til baka