Bragð finnst með sérstökum viðtökum eða nemum, s.k. bragðlaukum, í munnholi mannsins, en samtvinnast einnig við sjón- og lyktarskyn einstaklingsins. Á ensku nær orðið "flavour" yfir það að bragða og finna lykt í leiðinni. Því má segja að "flavour" sé samheiti yfir bragð ("taste") og lykt ("odour"). Gjarnan er talað um að bragðskynjun í munnholi mannsins byggist aðeins á fjórum bragðefnum, sem eru:

• Sætt - t.d. súkkrósi
• Salt - t.d NaCl
• Súrt - t.d. sítrónusýra
• Beiskt - t.d. koffín, tannin, nikótín

Þættir sem geta haft áhrif á bragðskyn eru: hitastig, aldur, reykingar, svengd og sjúkdómar. Þessir áhrifavaldar hafa ýmist letjandi eða hvetjandi áhrif á bragðskynjun.

Á nýliðnum árum og áratugum hafa rannsóknir á bragðefnum og efnasamsetningu þeirra stuðlað að framþróun á ýmsum sviðum matvælaiðnaðar, s.s. vöruþróunar. Sem dæmi má nefna að yfir 800 bragðefni hafa fundist í kaffi. Sum þessara efna hafa afar lítil áhrif á "kaffibragðið" sem slíkt, en skipta þó máli. Þá hefur vísinda mönnum tekist að líkja eftir náttúrulegum bragðefnum. Listin að ná fram "rétta" bragðinu getur falist í notkun nákvæmlega réttu bragðefnanna í réttum hlutföllum. Þegar bragðefni eru notuð í matvæli er það framleiðandinn eða innflytjandinn sem er ábyrgur fyrir vörunni og öryggi neytenda hennar.

Á árinu 2001 var fellt inn í ofangreinda reglugerð ákvæði til bráðabirgða, þar sem greint er frá áætlun framkvæmdastjórnar ESB um mat á lista yfir bragðefni sem heimilt er að nota í eða á matvælum. Þessi listi er svokallaður jákvæður bragðefnalisti, líkt og aukefnalistinn er í reglugerð nr. 285/2002 (með síðari breytingum). Það er álit Umhverfisstofnunar að þessi sértæki listi, samhliða gildandi reglugerðum, muni veita bragðefna- og matvælaframleiðendum aukið öryggi þegar bragðefni eru markaðssett og notuð.

Sjá reglugerðir um bragðefni.

Matsferlið gildir um bragðefni samkvæmt eftirfarandi skilgreiningum:

"bragðgefandi efni": skilgreint kemískt efni með bragðgefandi eiginleikum, framleitt:

• með viðeigandi eðlisfræðilegum aðferðum (þar á meðal eimingu og útdrætti með leysiefni) eða ensím- eða örverufræðilegum aðferðum úr efni úr jurta- eða dýraríkinu, annaðhvort í formi hráefnis eða að lokinni hefðbundinni matvælavinnslu (þar á meðal þurrkun, ristun og gerjun),
• með efnasmíði eða einangrað með kemískum aðferðum og sem er eins í efnafræðilegu tilliti og efnisþáttur sem af eðlilegum orsökum fyrirfinnst í efnum úr jurta- eða dýraríkinu eins og lýst er í i-lið,
• með efnasmíði, en sem er ekki eins í efnafræðilegu tilliti og efnisþáttur sem af eðlilegum orsökum fyrirfinnst í efnum úr jurta- eða dýraríkinu eins og lýst er í i-lið.

Löggjöf Evrópusambandsins um bragðefni