• Email
  • Prenta

Vinnsla á kjöt og kjötvörum

Starfsleyfi - sláturhús og kjötvinnslur:


Hlutverk MAST

Matvælastofnun veitir sláturhúsum og kjötvinnslum starfsleyfi. Leyfi eru veitt að undangenginni upphafsskoðun og þurfa umsækjendur að uppfylla kröfur um hönnun, búnað, hreinlæti og innra eftirlit. Matvælastofnun annast reglubundið opinbert eftirlit hjá leyfishöfum.

Veiting starfsleyfa er ákveðið ferli sem lýst er sérstaklega hér á síðunni. Komi til niðurfellingar eða sviptingar leyfa er það einnig á hendi Matvælastofnunar.  

Löggilding sláturhúsa

Hver sá sem vill byggja sláturhús til að slátra sláturdýrum í þeim tilgangi að selja afurðirnar á opinberum markaði, skal sækja um leyfi til atvinnuvega- og nýsköpunarráðuneytisins og senda teikningar og aðrar nauðsynlegar upplýsingar með. Atvinnuvega- og nýsköpunarráðuneytið leitar umsagnar Matvælastofnunar varðandi umsóknina. Að fengnu samþykki Matvælastofnunar löggildir atvinnuvega- og nýsköpunarráðuneytið sláturhúsið.

Leyfisveitingar

Matvælastofnun veitir rekstraraðilum sláturhúsa og kjötvinnslna starfsleyfi. Skilyrði fyrir starfsleyfisveitingu til sláturhúsa eru m.a. að sláturleyfishafi eigi löggilt sláturhús eða hafi samning um notkun á löggiltu sláturhúsi og að hann starfræki innra eftirlitStarfsleyfi eru veitt að undangenginni skoðun og auðkennd meðsamþykkisnúmerum.

Smásölufyrirtæki eru undir eftirliti Heilbrigðiseftirlits sveitarfélaga sem jafnframt veitir þeim starfsleyfi. Þá eru aðilar sem annast vöruflutninga, þ.m.t. flutning matvæla, starfsleyfisskyldir og eru undir eftirliti Heilbrigðiseftirlits sveitarfélaga.

Skv. matvælalögunum er smásala skilgreind sem meðhöndlun og/eða vinnsla matvæla og geymsla þeirra á staðnum þar sem þau eru seld eða afhent neytanda, þ.m.t. dreifingarstöðvar, matsölufyrirtæki, mötuneyti starfsfólks, veitingahús og önnur samsvarandi matarþjónusta ásamt verslunum og dreifingarstöðvum stórmarkaða og heildsölumarkaðir.

Þrátt fyrir ofangreinda verkaskiptingu milli eftirlitsaðila, er heimilt skv. matvælalögum að framselja eftirlit milli „lögbærra yfirvalda“, en bæði Matvælastofnun og Heilbrigðiseftirlit sveitarfélaga teljast vera lögbær yfirvöld á þessu sviði. Matvælastofnun hefur gengið frá framsalssamningi við nokkur heilbrigðiseftirlitssvæðanna. Eftirlit þeirra fyrirtækja sem hefur verið framselt er samræmt og lýtur sömu kröfum og önnur fyrirtæki undir eftirliti Matvælastofnunar.

Samþykkisnúmerakerfið

Starfsleyfishafar (þ.e. sláturhús og kjötvinnslur) fá úthlutað númerum sem kölluð eru samþykkisnúmer (e. approval numbers). Notkun samþykkisnúmera byggir á kröfum Evrópusambandsins, en kjötafurðir eru í frjálsu flæði innan EES. Samþykkisnúmerin eru fyrst og fremst notuð til að rekja afurðir til framleiðenda þeirra, en eru jafnframt staðfesting á að starfsleyfi sé veitt á grundvelli þess að starfsstöðin uppfylli viðeigandi kröfur í reglugerðum Evrópusambandsins nr. 852/2004 og 853/2004 og í lögum um matvæli.

Á pakkningum matvæla sem unnin eru úr dýrum skal vera auðkennismerki, sem er sporöskjulagað og inniheldur samþykkisnúmerið auk þess sem IS (eða ISLAND eða ICELAND) skal standa ofan við og EFTA neðan við númerið. Auðkennismerki starfstöðvar sem pakkar matvælum undir merki ákveðins dreifingaraðila (smásala)  skal koma fram á umbúðum.  Auðkennismerkið gefur til kynna að lögbært yfirvald telji viðkomandi leyfishafa uppfylla kröfur Íslands og Evrópusambandsins. Afurðir í umbúðum sem bera slík auðkennismerki eru í frjálsu flæði innan EES svæðisins. 


Samþykkisnúmerin eru 4ra stafa númer sem byrja á einum bókstaf og síðan eru 3 tölustafir (t.d. A999). Samþykkisnúmerin koma í stað IS-númeranna. Mesta breytingin frá eldra númerakerfinu (IS-númerin) er sú að samþykkisnúmerið nær yfir allar starfsgreinar sem viðkomandi matvælaframleiðandi hefur leyfi fyrir í sömu starfsstöðinni. Óski hann eftir að bæta við vinnslugrein, sækir hann um það til Matvælastofnunar og að fengnu leyfi hennar gildir sama samþykkisnúmer einnig fyrir þá grein.

Auðkennismerkið á að upplýsa neytendur um að þannig merkt vara sé framleidd þar sem góðir starfshættir eru viðhafðir.

Leyfishafar

Matvælastofnun heldur skrá yfir allar samþykktar starfsstöðvar í slátrun og kjötvinnslu. Tengill er hér að neðan inn á opinbera síðu stofnunarinnar þar sem hægt er að sjá flokkun starfsleyfa eftir greinum. 

Þeir þættir sem varða slátrun og kjötvinnslu eru:

  • Þáttur 0   (Þjónustufyrirtæki s.s. kæli- og frystigeymslur)
  • Þáttur I    (Kjöt af búfé)
  • Þáttur II   (Alifugla- og nartarakjöt)
  • Þáttur IV  (Villibráð)
  • Þáttur V  (Kjötafurðir og vélúrbeinað kjöt)
  • Þáttur VI  (Unnar kjötvörur)
  • Þáttur XIII  (Kjöt af öldum veiðidýrum)

Framleiðsla fyrir Rússlandsmarkað

Þann 1. júlí 2010 fengu fyrstu íslensku sláturhúsin leyfi til að flytja kinda- og hrosskjöt til Rússlands. 

Rússenska matvælastofnunin, Rosselkhoznadzor, hefur birt á heimasíðu sinni lista yfir fyrirtæki sem hafa útflutningsleyfi á Rússlandsmarkað

Rússnesk yfirvöld leggja mikla áherslu á að rússneskar reglur varðandi slátrun og meðferð sláturafurða séu aðgengilegar á skiljanlegu máli fyrir stjórnendur og eftirlitsmenn í hverju sláturhúsi sem hefur útflutningsleyfi fyrir kjöt á Rússlandsmarkað. 

Á heimasíðu Evrópusambandsins má finna á ensku nokkrar helstu rússneskar reglur varðandi slátrun og meðferð sláturafurða

Stjórnendur þeirra sláturhúsa sem eru á lista vegna slátrunar á Rússlandsmarkað og viðkomandi héraðs- og eftirlitsdýralæknar þurfa að kynna sér þessar reglur og framfylgja þeim. 

Sláturleyfishafar þurfa að útbúa skjal í innra eftirlitskerfi sláturhússins þar sem lýst er hvernig sláturhúsið hyggst uppfylla sérstakar  rússneskar kröfur, t.d. hvernig tryggt sé að einungis kjöt sem ætlað er á Rússlandsmarkað fari þangað. Í því samhengi skal sérstaklega bent á kröfur varðandi tríkínurannsóknir á hrossakjöti og rannsóknir vegna salmonellu og öðrum örverum á kjötskrokkum. 

Eftirlitsdýralæknarnir þurfa að hafa skýrt verklag um hvernig haga skal eftirliti með að unnið sé eftir þessum reglum. 

Rússneskir eftirlitsmenn geta komið í eftirlitsheimsókn hvenær sem er og þá þarf að vera unnt að sýna fram á að stjórnendur sláturhúsa og eftirlitsaðilar hafi kynnt sér reglurnar og vinni eftir þeim. Í aðildarlöndum Evrópusambandsins hafa sláturhús verið tekin út af lista ef þessar kröfur hafa ekki verið uppfylltar. 

Umsóknarferli

Aðili sem er að sækja um nýtt vinnsluleyfi fær fyrst úthlutað skilyrtu leyfi að uppfylltum kröfum um byggingar, búnað og innra eftirlit sem byggir á meginreglum HACCP. Skilyrt starfsleyfi eru gefin út til þriggja mánaða. Á þeim tíma skal innra eftirlitið vera orðið virkt, ásamt því að uppfæra gæðahandbók ef einhverjar breytingar eru gerðar á fyrirkomulagi vinnslunnar.

Matvælastofnun hefur gefið út eyðublöð og leiðbeiningar fyrir þá sem hyggjast sækja um starfsleyfi.

Upplýsingar um kröfur

Um slátrun og kjötvinnslu gilda lög nr. 93/1995 um matvæliSjá einnig lög og reglur um sláturhús

Ný matvælalöggjöf um hollustuhætti og eftirlit gekk í gildi í Evrópu árið 2006 og með samþykkt laga nr. 143/2009  hefur löggjöfin verið  innleidd hérlendis þar sem sama löggjöf á að gilda um matvæli í öllum ríkjum á Evrópska efnahagssvæðinu (EES). Löggjöfin fjallar um hollustuhætti í matvæla- og fóðurframleiðslu og skipulagningu opinbers eftirlits.  Reglugerðir ESB eru innleiddar orðréttar hérlendis sem fylgiskjöl með sérstökum gildistökureglugerðum.

Fyrir stjórnendur fyrirtækja sem framleiða afurðir úr kjöti eru eftirtaldar reglugerðir mikilvægastar:

  • Reglugerð nr. 102/2010 um gildistöku reglugerðar Evrópuþingsins og ráðsins (EB) nr. 178/2002 um almennar meginreglur og kröfur samkvæmt lögum um matvæli, um stofnun Matvælaöryggisstofnunar Evrópu og um málsmeðferð vegna öryggis matvæla.
  • Reglugerð nr. 103/2010 um gildistöku reglugerðar Evrópuþingsins og Ráðsins (EB) nr. 852/2004 um hollustuhætti er varða matvæli almennt, þ.m.t. um innra eftirlit.
  • Reglugerð nr. 104/2010 um gildistöku reglugerðar Evrópuþingsins og Ráðsins (EB) nr. 853/2004 um hollustuhætti sem varða matvæli úr dýraríkinu.
  • Reglugerð nr.135/2010 um gildistöku reglugerðar Evrópuþingsins og Ráðsins (EB) nr. 2073/2005 um örverufræðilegar viðmiðanir fyrir matvæli.
  • Reglugerð nr.108/2010 um gildistöku reglugerðar EB nr. 1774/2002 um heilbrigðisreglur um aukaafurðir úr dýrum sem ekki eru ætlaðar til manneldis. 

Yfirlit yfir reglugerðir um tilhögun opinbers eftirlits og skyldur eftirlitsaðila er að finna í kaflanum um opinbert eftirlit.

Sjá einnig:

  • Reglugerð nr. 536/2001 um neysluvatn.
  • auk ýmissa annarra reglugerða sem fjalla um kröfur til matvæla, s.s. um merkingar og aukefni.